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時(shí)間：2018-02-27 09:17:35 編輯：本站整理 2002
五花肉是豬腹部連皮的帶肉的部位，有明顯的三層顏色不同的肥肉與瘦肉相間，所以又稱為「三層肉」。這個(gè)部位不容易運(yùn)動(dòng)到，瘦肉比例較低、油脂含量高，肥肉入口即化、瘦肉又比其他部位的口感軟嫩多汁，除了煎煮炒炸，最適合用來(lái)制作需要長(zhǎng)久燉煮的料理，能夠防止肉質(zhì)干澀。
在中式料理中，五花肉經(jīng)常用來(lái)鹵制、紅燒，做成經(jīng)典的重口味國(guó)民美食-爌肉、東坡肉、梅干扣肉等;過(guò)節(jié)拜拜時(shí)，許多家庭也會(huì)準(zhǔn)備一塊水煮五花肉來(lái)祭祀，再搭配醬料就是口味相對(duì)清爽的蒜泥白肉，客家人也會(huì)將五花肉腌漬成咸豬肉，用于熱炒料理。而在國(guó)外，美國(guó)人會(huì)將五花肉用來(lái)腌熏成培根，韓式烤肉則以燒烤五花肉為主。
POINT 1.挑選肥瘦適當(dāng)?shù)牟课唬悍首套痰奈寤ㄈ庾屩亟】档默F(xiàn)代人退避三舍，不過(guò)只要挑選肥瘦相間、比例接近的五花肉，吃起來(lái)便能夠不油不澀，還帶有入口層次感。在市場(chǎng)挑選時(shí)，可指定購(gòu)買中間部位，肥瘦比例約1：1最好;若肥肉分布不均，煮出的成品可能會(huì)一整口肥肉、或一整口瘦肉，口感不佳。
POINT 2.富有彈性：購(gòu)買時(shí)可以稍微輕按肉的表面，好的五花肉質(zhì)彈性佳，壓下會(huì)立即恢復(fù);若已失去彈性，或是很明顯看起來(lái)松垮垮的樣子，表示已經(jīng)不新鮮了。
POINT 3.顏色鮮紅：新鮮五花肉正常應(yīng)該是色澤明亮的鮮紅色，若顏色暗紅、或過(guò)于蒼白，摸起來(lái)太濕或太干，代表已經(jīng)不新鮮，建議不要購(gòu)買。
POINT 4.無(wú)腥味：正常新鮮的五花肉，應(yīng)該是無(wú)異味，若有明顯的腥臭味，新鮮度已不足。
1.切法有變化：傳統(tǒng)市場(chǎng)販?zhǔn)鄣奈寤ㄈ庖淮髼l，該怎么處理、切塊?可以依照烹飪方式不同來(lái)調(diào)整。
切大塊：要用于燉煮的爌肉、紅燒肉，建議切成寬度約3公分、厚度1.5公分的長(zhǎng)方形;經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間燉煮后才能保留口感，不會(huì)太軟爛，也可以避免經(jīng)加熱后肉塊縮小。
切厚片：要放入電鍋中清蒸的五花肉建議切成1公分左右的厚片，比較容易熟。
切薄片：用來(lái)熱炒的五花肉烹飪時(shí)間短，適合切薄片。
切小?。何寤ㄈ庀喈?dāng)適合用來(lái)做成絞肉，也可以自己切成丁狀，用于熱炒、鹵制都能快速逼出油脂，替菜色增添不少香氣。
五花肉肥肉相間、組織松散，生肉比較難切成薄片，只要把生的豬五花放進(jìn)滾水中汆燙，熟透后讓它留在水中自然冷卻，就能輕松切片;或是先把豬肉放進(jìn)冷凍庫(kù)中約1小時(shí)，待稍微有硬度時(shí)再切片即可，形狀會(huì)比較漂亮。
2.先汆燙去血水
五花肉一定要先放入水中汆燙，完成的料理才不會(huì)有腥臭味。將豬五花放入滾水中，待豬肉表面轉(zhuǎn)為白色就立刻撈起，再用過(guò)濾清水沖洗，便有助于去除表面雜質(zhì)和血水;注意不要燙太久，這個(gè)步驟的目的并不是要把豬肉煮熟。
3.先煮軟再鹵制
要用于燜鹵、紅燒的五花肉，建議可以另外燒一鍋水，放入五花肉先煮熟、軟化后，再切塊或切片進(jìn)行后續(xù)的料理步驟，會(huì)更容易入味，縮短料理時(shí)間。
要確認(rèn)肉是否有熟，可將一支筷子插入肉中;若沒(méi)有血水滲出，表示肉已熟透。
保存技巧小提醒：五花肉若非當(dāng)天料理，保存時(shí)一定要放冷凍庫(kù)。因五花肉通常較厚，當(dāng)天臨時(shí)褪冰不易，建議可以提前一天將冷凍的五花肉拿到冷藏室褪冰。
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