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干菜怎么保存時(shí)間長(zhǎng) 干菜怎么料理才好吃

時(shí)間：2018-03-05 14:39:11 編輯：本站整理 1691

「干菜」是古早人珍惜、保存食材的方式之一，利用日曬方式讓水分迅速蒸發(fā)，濃縮住養(yǎng)分和蔬菜香味，嘗起來(lái)味道更加醇厚。雖然現(xiàn)代已經(jīng)有先進(jìn)的保鮮技術(shù)，各式干菜卻已經(jīng)深深地融入我們的生活里，做為菜肴配角相當(dāng)加分，現(xiàn)在就來(lái)認(rèn)識(shí)這些古早味吧!

干菜的保存方式

一般保存：干菜放入保鮮盒或密封罐，隔絕空氣放陰涼處存放即可，約可保存半年。

冷凍保存：若家中無(wú)現(xiàn)成保鮮盒或密封罐，亦可將干菜放入塑膠袋內(nèi)綁緊，置于冷凍庫(kù)，約可放置半年。

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干菜料理的美味秘訣

冷水泡發(fā)去鹽分：

因?yàn)楦刹硕际欠胖迷谕忸^曬干，難免有塵土，所以使用前都需要先洗凈，再浸泡冷水30～60分鐘，以去除過(guò)多的鹽分，可以試吃看看，拿捏浸泡的時(shí)間。若是沒(méi)有抹鹽的干菜只要將其泡發(fā)即可。記得使用冷水才不會(huì)使干菜熟成，失去了原本甘甜的味道。

燉湯好美味：

高麗干菜、福菜、酸干菜、花椰干菜與豇豆干都很適合用來(lái)燉湯，先熬煮排骨高湯后，再加入干菜，增加湯頭的風(fēng)味，用豇豆干制成的湯頭還會(huì)呈現(xiàn)琥珀色，是經(jīng)典的客家佳肴。

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認(rèn)識(shí)常吃干菜

芥菜→梅干干、福干菜、酸干菜：

福干菜、酸干菜和梅干菜都是利用芥菜制作而成，這三種干菜制作差別在于曬干時(shí)間的長(zhǎng)短與腌制的方式。

【酸菜】新鮮芥菜采收后先日曬約1～2天，加入粗鹽搓揉殺青后，放進(jìn)容器中以一層鹽巴、一層蔬菜的方是層層堆疊，腌漬一周左右，就是客家菜常見(jiàn)的食材：酸菜。無(wú)論是熱炒、燉煮，或是作成包子內(nèi)餡、當(dāng)作牛肉面的配菜，酸菜都扮演著提味的角色，酸咸滋味令人胃口大開(kāi)。

【福菜】為了避免大量腌漬的酸菜腐壞，客家人會(huì)將多余的咸菜撕成長(zhǎng)條狀，涂抹上鹽巴后日曬，在仍帶有少許水分時(shí)，裝進(jìn)玻璃瓶罐或甕等容器中密封保存，經(jīng)過(guò)3～6個(gè)月，就是福菜;因裝在甕內(nèi)保存，又會(huì)稱作「甕菜」。

【梅干】將酸菜再曬、腌成福菜時(shí)，大都會(huì)挑選菜梗，而剩下的嫩葉則會(huì)繼續(xù)日曬到全干，再卷成球狀，就是梅干菜;因?yàn)橥耆珱](méi)有水份，保存期限更長(zhǎng)。吃起來(lái)香甜帶點(diǎn)酸味，有助于促進(jìn)食欲。一般人最熟悉的料理就是「梅干扣肉」，也能剁碎再加絞肉，做成梅干肉丸子，肉香、梅干香撲鼻而來(lái)，令人垂涎欲滴。

采購(gòu)福干菜與酸干菜時(shí)最好能仔細(xì)聞一聞，沒(méi)有刺鼻化學(xué)藥劑的臭味，帶著醇厚的香氣，色澤不能太深或太淺，自然偏土黃色才好。梅干菜不要買含沙量大的，有可能是曝曬環(huán)境不佳，或是只把芥菜曬干、沒(méi)有經(jīng)過(guò)腌制就上市，少了點(diǎn)風(fēng)味。

豇豆(菜豆、長(zhǎng)豆或長(zhǎng)江豆)→豆仔干：

欲制成豇豆干(豆仔干)，農(nóng)夫通常都在早上采收后，就馬上開(kāi)始處理，可以保有更棒的香氣。將新鮮的豇豆切段，經(jīng)鹽水煮熟，讓豆子的水分更容易釋出，再讓太陽(yáng)曬干，曬得越干，貯存的時(shí)間可以愈久，因此建議可選擇較黑、較干的豇豆干!豇豆干可以與豬絞肉一起爆香，再加入新鮮蔬菜一起炒，當(dāng)做拌飯醬，或加些肉絲、香菇絲煮咸粥，能釋放干菜濃縮的甜味。

瓠瓜→瓠瓜干：

瓠瓜的外形隨品種不同，從杓子狀到牛腿、葫蘆模樣等都有。將新鮮瓠瓜去皮、削成薄片或長(zhǎng)條狀，開(kāi)始日曬至水分消失即為瓠瓜干，因品種不同，曬起來(lái)顏色也會(huì)有深淺差異，可在一般干貨店或傳統(tǒng)市場(chǎng)購(gòu)得。另外，去除瓠瓜的肉，將外殼曬干，就成了古早時(shí)代的水瓢。

白花椰菜→花椰干菜：

先將新鮮花椰菜清洗剖絲，接著開(kāi)始曝曬，不時(shí)的翻面攪拌，晚上再裝袋，避免沾到露水，日復(fù)一日直到水分完成曬干為止，充滿自然樸質(zhì)的土地香味。

高麗菜→高麗干菜：

高麗干菜又稱甘藍(lán)干菜，高麗干菜做法是先去除外表爛葉，在中間切十字拿掉硬梗，不需要完全剁開(kāi)，每片葉子都抹上鹽，也可一片片剝下后撒鹽，腌制半天或一天，再放到太陽(yáng)底下曝曬，曬干程度可依個(gè)人喜好決定。

抹鹽曝曬的高麗干菜有自然咸酸味，簡(jiǎn)單加上豬肉絲與辣椒爆炒，讓人一吃上癮。鹵白菜或做紅燒肉時(shí)，也可加入高麗干菜增添口感。

地瓜→地瓜簽：

早年物資缺乏，都用地瓜簽來(lái)替代米飯，喂養(yǎng)了幾世代的人，番薯更成了中國(guó)的代名詞。地瓜簽是將高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的地瓜用刨成細(xì)細(xì)的牙簽狀，放在空地上曝曬，還要時(shí)常翻動(dòng)，均勻吸收光熱，形成一條條灰白色的地瓜簽。??

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