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鹵肉的制作方法及配料竅門圖解

時(shí)間:2018-03-14 14:23:06 編輯:本站整理 3120

烹煮鹵肉的步驟與配料選擇相當(dāng)簡單,但火候的掌握和調(diào)味可是一點(diǎn)也不容易,現(xiàn)在就來看鹵肉的制作方法及配料竅門和有哪些注意事項(xiàng)吧!

鹵肉的制作方法及配料

準(zhǔn)備材料(4人份):

食材:三層肉500g、油蔥酥80g、蒜頭6顆

調(diào)味料:冰糖60g、胡椒粒20g、醬油100毫升、醬油膏80毫升

口感變因:

三層肉:建議選用肥瘦比例適中的三層肉,且一定要選有帶皮的肉,才可熬出膠質(zhì),口感上也會較滑順。但因不少人考量到健康因素,不敢吃太肥的鹵肉,也可在汆燙后直接把豬皮切掉,并不會影響鹵肉成品的風(fēng)味。

冰糖:冰糖甜味溫和,不像砂糖有太過鮮明的甜味,鹵肉主要是需要香氣,才好下飯,甜度只是提味,因此建議采用較溫順的冰糖,滋味最佳。

醬油:避免選用薄鹽或是日式柴魚、鰹魚等有海鮮風(fēng)味的醬油制作鹵肉,建議采用以黑豆釀造的甘醇醬油,坊間也有一些強(qiáng)調(diào)鹵肉專用醬油的品牌,端看消費(fèi)者喜好。

油蔥酥:市面上有現(xiàn)成商品銷售,若想自己炸,可拿紅蔥頭切頭去尾、去皮,以中火油炸即可。加入油蔥酥會讓鹵肉整體口感更加順口,香氣也會更豐富、有層次。

胡椒粒:顆粒大小適中的胡椒粒最好,且以香味較重的黑胡椒為佳。胡椒帶點(diǎn)香辣的刺激感可稍微中和一些咸味、多一點(diǎn)辣味,香氣也會較豐富。

鹵肉的制作方法及配料竅門圖解

料理的程序口訣:燙、鹵、燜:

燙:指三層肉要先經(jīng)過汆燙的程序,借此去除掉表面的雜質(zhì)和血水,且要整塊汆燙,才能鎖住肉汁,而燙過的滾水要直接倒掉,不可重復(fù)使用。

鹵:指肉加入醬油鹵的過程,加入醬油會讓香氣整個被提引出來,且先下醬油跟三層肉一起入味后,才能加入冰糖或其他調(diào)味料。

燜:是指最后過程,加入冰糖、調(diào)味料后需轉(zhuǎn)成小火并蓋上鍋蓋,至少要燜1個半至2小時(shí)以上才夠,慢慢鹵燉,味道才會香醇濃厚,醬色才會夠深夠漂亮,這就是最下飯的一鍋鹵肉喔!

料理步驟:

1.將帶皮三層肉汆燙至熟后取出放涼,切成小塊狀,蒜頭也切成片狀備用。若為健康因素欲把豬皮去除,建議于汆燙后切除會較好切。

鹵肉的制作方法及配料竅門圖解

2.以大火熱鍋約10秒,放入豬肉爆炒,逼出油脂,炒約3分鐘。

鹵肉的制作方法及配料竅門圖解

3.豬肉表面略帶金黃色后,放入醬油膏、醬油拌炒約2分鐘,再加入切片蒜頭、胡椒粒、冰糖調(diào)味。冰糖除了可中和咸度外,也可以保持鹵肉的顏色、且增加光澤感。

鹵肉的制作方法及配料竅門圖解

4.等到約1分鐘、豬肉帶點(diǎn)焦糖色后,放入油蔥酥,再稍微攪拌約1分鐘,提出整體香氣。

鹵肉的制作方法及配料竅門圖解

5.飄香20秒后倒入開水,水量建議剛剛好蓋過鹵肉,之后馬上轉(zhuǎn)小火、蓋上鍋蓋燜煮,時(shí)間大約1個半至2小時(shí)以上,燜煮過程無需翻動攪拌,時(shí)間到時(shí)可試味道,肉有入味便完成。

鹵肉的制作方法及配料竅門圖解

小技巧:一般鹵肉在最后步驟時(shí),約燜煮1個半至2個小時(shí)就可食用,但若想要更下飯,可先冷藏一天,隔天要食用時(shí)從冰箱取出,用瓦斯?fàn)t以小火隔水加熱至滾,或是用電鍋定時(shí)20分鐘蒸熱,讓鹵肉和調(diào)味料更加融合,這時(shí)配飯吃,特別美味!

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