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時(shí)間：2018-04-26 10:59:12 編輯： 3573
想要品嘗魷魚(yú)、花枝、透抽和軟絲等軟足類最鮮甜的原味，清燙是最佳處理方式!不過(guò)看似簡(jiǎn)單的汆燙其實(shí)有許多眉角，不想把海鮮煮的太硬、難以咀嚼，現(xiàn)在就學(xué)會(huì)刀工和料理撇步，保證吃到天然鮮滋味。
.薄膜務(wù)必去凈：表面的薄膜一定要去除干凈，以免影響口感和消化。
.留意刀紋切面：以內(nèi)臟面(觸感較光滑面)為下刀切花處，否則切錯(cuò)面汆燙后食材會(huì)卷不起來(lái)。
.注意下刀深度：切花的下刀深度以肉身的1/2為佳，切過(guò)深同樣會(huì)卷不起來(lái)。
.刀紋間隔細(xì)密：刀紋越細(xì)密，海鮮接觸熱水的面積越大，熟化所需時(shí)間越短、口感越脆。
.熱水量要足夠多：氽燙的熱水量要多，必須淹過(guò)食材。
.關(guān)火再放食材：以攝氏83～85度浸泡至熟的方式，以保爽脆口感。
.注意汆燙時(shí)間：清燙時(shí)間因肉質(zhì)厚度不一，要留意泡熟的時(shí)間各有長(zhǎng)短。
.去腥再添鮮甜：姜、蔥和米酒需先下鍋再放食材，以去腥味;鹽能將食材鮮甜度再提升。
.起鍋冰鎮(zhèn)處理：清燙撈起后一定要冰鎮(zhèn)，此動(dòng)作是讓熟化的動(dòng)作暫停，以保持爽脆口感。
1.一般可以將頭足類海鮮分成身體、鰭、腕三個(gè)部分，切洗步驟如下，通常進(jìn)行到步驟5時(shí)已算完成基本動(dòng)作，將其放在保鮮盒里冷凍即可，若想處理得更確實(shí)，則可以把身體上的肉鰭切下。
2.頭和足部輕輕拉就可以分開(kāi)。若是想把透抽切成圈狀來(lái)料理，只要把頭和腕分開(kāi)，身體內(nèi)部沖洗干凈即可。
3.準(zhǔn)備一盆水，在水中以刀劃開(kāi)眼睛、清洗里面的臟水。若是沒(méi)有在水里切開(kāi)，臟水很容易到處亂噴。
4.清洗觸角時(shí)，要把黏液、內(nèi)臟等清洗干凈，并將觸角向上翻，中間就是嘴巴(如圖，俗稱「龍珠」)，記得把金屬色的牙齒拔起。
5.將身體里面的內(nèi)殼拔出。若是不好拔，可以先在內(nèi)殼的前端劃一刀，就能把整條內(nèi)殼抽出來(lái)。
6.把身體翻到背面，用菜刀直切一刀劃開(kāi)，攤開(kāi)后再用刀面刮除里面的內(nèi)臟、墨囊，并清洗干凈。若一刀就將身體橫切成兩半，可能會(huì)把墨囊切破，整個(gè)砧板上都會(huì)染得黑黑的。
7.打開(kāi)身體時(shí)墨囊會(huì)在最上層，圖中表面有光澤的這一條就是了，只要抓住墨囊尾端向上拉，就可以把墨囊拔起。
8.把身體分割成左、右兩片，將刀平貼在身體上，輕輕切過(guò)肉鰭下方，就可以把鰭切下。完成。
9.花枝的皮比較厚，一般上桌的花枝都會(huì)把皮剝?nèi)ィ羰切迈r花枝，建議保留表皮脆脆的口感較佳。若表皮已受傷需剝?nèi)?，只要拉住肉鰭，與肉身反向撕開(kāi)，就能把表皮整層剝?nèi)?。鰭上的皮則在外緣輕劃一刀，把皮劃破后，便可整層拔去。
1依前述處理法完成，以清水沖洗后再檢查一下，務(wù)必將殘留在透抽上的薄膜去除干凈。
2內(nèi)側(cè)朝上，斜側(cè)下刀劃刀紋，深度約1/2即可。劃刀時(shí)，另一手手指微彎抵住刀背，隨著劃刀慢慢往后退。再將劃好一側(cè)刀紋的透抽轉(zhuǎn)向，換一側(cè)同樣斜刀切紋，與之前的刀紋形成交叉狀。將劃好刀紋的透抽整片一分為二后，再斜切成約3公分片狀。
3.煮一鍋滾水，下姜片、蔥段、鹽與米酒煮約1分鐘至再次大滾。關(guān)火稍待溫度降至攝氏83～85度，再放透抽片，以此熱度浸泡約2分鐘。姜、蔥、米酒可以省略，但沿八一定要加。4
4.撈起再放入冰塊水中，冰鎮(zhèn)約1分鐘即可夾起裝盤(pán)，清燙透抽完成。搭配五味醬一起食用更別具風(fēng)味!
清燙處理方法大同小異，但刀法還有其他變化，常用刀法如以下示范。
1.依處理法完成后，將會(huì)滑手的內(nèi)臟面朝上，以直刀輕輕下刀后畫(huà)直紋?；ㄖθ赓|(zhì)較厚，大面積的薄膜去除后記得再次檢查有無(wú)殘留的細(xì)膜再料理。
2.再以斜刀下刀以第一刀不斷，第二刀切斷的方式切薄片。
3.氽燙做法同前，但花枝薄片泡熟時(shí)間只需30～50秒，即可撈起冰鎮(zhèn)，瀝干水分即可裝盤(pán)。配蒜蓉醬油最對(duì)味!
1.軟絲依前頁(yè)處理法完成，直切畫(huà)開(kāi)成兩長(zhǎng)片后，取其一切3等份，再將每一等份切成約1.5公分直條。注意需將表皮、內(nèi)膜撕除，并把軟骨抽掉再開(kāi)始切。
2.氽燙做法同前，建議可將軟絲條與蘆筍段一起入燙約30秒后撈起，并加入冰塊水冰鎮(zhèn)。3蒜頭末、辣椒末、香菜末與番茄條放進(jìn)碗中，加入檸檬汁與魚(yú)露各1大匙拌勻，再倒入軟絲與蘆筍拌勻即可盛盤(pán)。泰式?jīng)霭柢浗z冰涼著吃最開(kāi)胃!??
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