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醬油為什么是黑色的看了你就明白了

時(shí)間：2018-08-03 08:39:34 編輯：本站整理 1190

醬油是比較經(jīng)典常用的調(diào)味品了，很多人看醬油是黑色，其實(shí)都有點(diǎn)不解，為什么醬油會(huì)是這個(gè)顏色，下面介紹醬油為什么是黑色的看了你就明白了。

醬油為什么是黑色的

醬油由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類(lèi)黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。

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怎樣辨別醬油是否過(guò)期

外觀(guān)鑒別：看到醬油上面漂浮有白色的物質(zhì)，或者聞味有異于醬油的味道，那就是變質(zhì)了。

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醬油的分類(lèi)

主要從發(fā)酵方式進(jìn)行分類(lèi)。(另外還可以從無(wú)鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區(qū)別。)此處只以業(yè)內(nèi)最普遍的習(xí)慣區(qū)分方法加以分類(lèi)。

1.低鹽固態(tài)工藝：相對(duì)高鹽稀態(tài)工藝，低鹽固態(tài)發(fā)酵采用相對(duì)低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動(dòng)性的固態(tài)醬醅，以粗鹽封池的方式進(jìn)行發(fā)酵，大約經(jīng)過(guò)21天保溫發(fā)酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。

特點(diǎn)：發(fā)酵時(shí)間短，醬香濃，色澤深，氨基酸轉(zhuǎn)化率較低。

2.澆淋工藝：以發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵池設(shè)假底，假底以下為濾出的醬汁，經(jīng)過(guò)用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進(jìn)行澆淋，實(shí)現(xiàn)均勻發(fā)酵的目的。是低鹽固態(tài)醬油的改良工藝，之所以單獨(dú)區(qū)分來(lái)講，是因?yàn)樗絹?lái)越有取代低鹽固態(tài)醬油的趨勢(shì)，并且因其較低鹽固態(tài)工藝原料利用率高、風(fēng)味好、改造投資小的優(yōu)勢(shì)而為多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)所接受。

3.高鹽稀態(tài)工藝：以豆粕和小麥為原料，經(jīng)原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發(fā)酵、壓榨取汁的一種發(fā)酵工藝。

從發(fā)酵過(guò)程又可分為“廣式高鹽稀態(tài)"和“日式高鹽稀態(tài)”。

廣式高鹽與日式高鹽的區(qū)別在于所采用的發(fā)酵方式不一樣。廣式高鹽采用常溫發(fā)酵，自然曬制，風(fēng)味一般，顏色較好，但受發(fā)酵設(shè)備及天氣影響較大。其中以香港傳統(tǒng)醬園及海天為代表，多以生產(chǎn)上色醬油產(chǎn)品為主。日式高鹽采用保溫、密閉、低溫發(fā)酵，發(fā)酵周期較長(zhǎng)，顏色較淡，風(fēng)味香濃，一般以制作生抽、味極鮮等較合適，在添加焦糖色素后的老抽產(chǎn)品不但顏色好，風(fēng)味也很突出。

特點(diǎn)：原料采用高蛋白豆粕和北方硬質(zhì)小麥;采用稀醪發(fā)酵和壓榨取汁工藝。原料利用率高，風(fēng)味好，但發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，一次性投資大。

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醬油多少錢(qián)一瓶

這個(gè)問(wèn)題好籠統(tǒng)啊，海天醬油分老抽(上色不調(diào)味)、生抽(不上色但調(diào)味)兩個(gè)大類(lèi)，又分為高端、中端、低端三個(gè)檔次的醬油，規(guī)格也很多啊，從500ml到800ml到1280ml到1900ml等等很多規(guī)格。

推薦一個(gè)質(zhì)量好的老抽——特級(jí)草菇老抽500ml，市場(chǎng)價(jià)格在7塊到9塊之間，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市都有的;

再推薦一個(gè)質(zhì)量好的生抽——750ml味極鮮，市場(chǎng)價(jià)格在10塊到12塊，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市都有賣(mài)，記住生抽和老抽的區(qū)別，生抽是不上色的，但是是調(diào)味的;老抽對(duì)味道沒(méi)影響，但能很好的上色。