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醬油怎么做出來的 有點復雜的過程

時間:2018-08-03 08:59:44 編輯:本站整理 385

醬油是大家都認識的一種東西,說起醬油的做法,其實很多人都答不上來,不知道醬油到底是怎么做的,下面介紹醬油怎么做出來的 有點復雜的過程。

醬油怎么做出來的

醬油用的原料是植物性蛋白質和淀粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油后的豆餅,或溶劑浸出油脂后的豆粕,也有以花生餅、蠶豆代用,傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主;淀粉質原料普遍采用小麥及麩皮,也有以碎米和玉米代用,傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻,接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲,醬曲移入發(fā)酵池,加鹽水發(fā)酵,待醬醅成熟后,以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育,并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸,產(chǎn)生鮮味;谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸;淀粉酶將淀份水解成糖,產(chǎn)生甜味;果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂,使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時,在制曲及發(fā)酵過程中,從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸,由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇,以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分,雖多屬微量,但卻能構成醬油復雜的香氣。此外,由原料蛋白質中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素,使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復雜的生物化學變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和,最后形成色香味和風味獨特的醬油。

普遍采用的低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝流程如圖。

原料處理 分為3步。①餅粕加水及潤水:加水量以蒸熟后曲料水分達到47—50%為標準。②混和:餅粕潤水后,與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮:用旋轉式蒸鍋加壓(0.2MPa)蒸料,使蛋白質適度變性,淀粉蒸熟糊化,并殺滅附著在原料上的微生物。

制曲 分兩步。①冷卻接種:熟料快速冷卻至45℃,接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%,充分拌勻。②厚層通風制曲:接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風,后連續(xù)通風。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃,菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期,產(chǎn)酶最為旺盛,品溫以控制在30—32℃為宜。

發(fā)酵 成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池,品溫42—45℃維持20天左右,醬醅基本成熟。

浸出淋油 將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃,再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡,使醬油萬分溶于其中,然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油(頭油徐徐放出,通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡,分別依序淋出頭油、二油及三油,循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。

后處理

醬油加熱至80—85℃消毒滅,再配制(勾兌)、澄清及質量檢驗,得到符合質量標準的成品。

展望

醬油工業(yè)正在打破傳統(tǒng)的方法而逐步采用新方法。如原料連續(xù)蒸煮處理,將加水的原料在0.16—0.18MPa壓力下蒸煮3分鐘,并快速冷卻,可使原料全氮利用率由原來旋轉蒸煮鍋的75%提高到85%左右;制曲使用圓盤機后,成曲酶活性高,質量好,還減少勞動力和改善勞動條件。此外,誘變育種出優(yōu)良突變新菌株及液體曲的應用,也是重要的發(fā)展方向。

醬油怎么做出來的 有點復雜的過程

醬油食用注意事項

醬油不經(jīng)過加熱也可以食用。但是,醬油在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售等過程中,常因衛(wèi)生條件不良而造成醬油污染,甚至混入腸道傳染病的致病菌,人吃生醬油后,對健康很不利。據(jù)科學實驗證實,傷寒桿菌在醬油中能生存29天,痢疾桿菌在醬油中生存2天,有很多人使用不經(jīng)過加熱的醬油拌涼菜吃,這就有患病的危險。

同時,醬油是由植物蛋白經(jīng)發(fā)酵制成,發(fā)酵中氨氮產(chǎn)生較多,氨氮愈多對肝臟負擔愈重,因此有可能使“慢肝”患者病情加重。

此外,生醬油中還會有一種嗜鹽菌,可以在高濃度含鹽食物中生存。醬油含鹽量為15%~20%,嗜鹽菌可以在醬油中長時間生存。人吃了含有嗜鹽菌的食物,會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀,嚴重者會脫水、休克,甚至死亡。

醬油怎么做出來的 有點復雜的過程

老抽醬油的特點

顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。

味道:老抽吃到嘴里后,有一種鮮美的微甜的口感。

用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的制作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,加焦糖色經(jīng)過特殊工藝制成濃色醬油。

按照等級分

醬油的鮮味和營養(yǎng)價值取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低,一般來說氨基酸態(tài)氮越高,醬油的等級就越高,也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準,氨基酸態(tài)氮》大于等于0.8克/100ml為特級

醬油怎么做出來的 有點復雜的過程

醬油選購5誤區(qū)

專家提醒,消費者在醬油選購方面存在5點誤區(qū):

--醬油的顏色不是越深越好。

--醬油不是越鮮越好。

--價格越高并不代表醬油等級越高。

--不是所有的醬油都可以用來炒菜或涼拌。

--調(diào)味汁、醬汁并不一定就是醬油。

標簽:醬油

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