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時間:2016-06-06 14:19:03 編輯:本站整理 788
要注意醬油加入菜肴的時間。好醬油是自然發(fā)酵而成,含有氨基酸及豐富的風味物質(zhì),加熱后雖然可增加香氣,但過度加熱養(yǎng)分發(fā)生反應(yīng)或者揮發(fā)而損失,顏色變深。
燒魚、燒肉,醬油要早點加;炒青菜等一般的炒菜,最好在菜肴即將出鍋前加進少許醬油,這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸,并且醬油中的糖分也不會焦化變酸;紅燒類菜品可通過高壓鍋等方式避免大火過度加熱。
有些人不在菜肴烹飪時,把醬油加在鍋里,而喜歡將菜肴起鍋后,再直接加進醬油。這樣做必須用質(zhì)量較高的、細菌總數(shù)達標的醬油才行,最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。
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