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時(shí)間:2016-11-22 07:34:55 編輯:5號(hào)網(wǎng)-xweiyi 703
上好的干蹄筋顏色光亮、半透明狀、干爽而無(wú)雜味,發(fā)制得法的蹄筋,質(zhì)地有點(diǎn)像油發(fā)肉皮,但其口感卻更為細(xì)膩,吸湯效果也更佳,不過(guò),蹄筋雖是上好的食材,但如果發(fā)不好,往往難以體現(xiàn)蹄筋的美感,一般油發(fā)的蹄筋會(huì)比水發(fā)的蹄筋更受人歡迎,但油發(fā)時(shí)如果技術(shù)細(xì)節(jié)掌握不好,則會(huì)出現(xiàn)硬心、僵韌等現(xiàn)象。
干燒蹄筋
食材:蹄筋 油菜 香菇 料酒 醬油 泡椒 小蔥 五花肉 豆瓣醬 仙貝露 水淀粉 鹽 姜 蒜 油
做法:
1. 蹄筋改刀成條,在水中放入鹽、料酒、醬油,調(diào)色調(diào)味;
2. 再放入蹄筋、香菇燉煮至開(kāi)鍋;
3. 油菜焯水?dāng)[盤(pán);
4. 熱鍋少油,放入五花肉丁煸炒至肉丁發(fā)黃;
5. 再加入姜、蒜煸炒出油盛出;
6. 用原油加入豆瓣醬、泡椒、料酒煸香倒水煮開(kāi);
7. 將煮開(kāi)的調(diào)料去殘?jiān)魷?
8. 再將所有原料倒入鍋中,加少許仙貝露、醬油燉煮收汁;
9. 調(diào)制水淀粉,倒入鍋中攪拌均勻,放入蔥花即可出鍋。
宮保蹄筋
配方:新鮮牛蹄筋300g,干辣椒50g,花椒1茶匙(5g),大蒜2瓣,大蔥1段,老姜3片,醬油1湯匙(15ml),白砂糖1茶匙(5g),水淀粉 20ml,帶皮花生仁100g,紹酒1湯匙(15ml),鹽1茶匙(5g),辣椒粉1茶匙(5g),油200ml(實(shí)耗20ml)。
做法:
1.將新鮮牛蹄筋剔去表層外膜,再放入鍋中并加入老姜片,用沸水燉煮4小時(shí)以上,或用壓力鍋煮制40分鐘。
2.干辣椒用剪刀剪成1cm長(zhǎng)的小段,將里面的辣椒籽倒出不用。大蔥切成1cm寬的小段。大蒜切片。
3.在小碗中調(diào)入水淀粉、紹酒、白砂糖和醬油,混合均勻制成芡汁。
4.將煮好的牛蹄筋從鍋中撈出,稍稍放涼后切成2cm見(jiàn)方的小塊。
5.小火燒熱炒鍋中的油,待燒至四成熱時(shí)(將手掌置于炒鍋上端,能感到有少許的熱氣升騰),將帶皮花生仁放入,用小火慢慢炸至稍稍變色,再迅速撈出瀝干油分,放在盤(pán)中放涼待用。
6.炒鍋中留底油,燒熱后放入干辣椒和花椒炒至稍稍上色,接著放入蒜片和大蔥段爆香,把牛蹄筋小塊和辣椒粉放入鍋中翻炒片刻。
7.最后將調(diào)好的芡汁倒入鍋中,待收稠后再放入炸好的花生仁翻炒數(shù)下即可。
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