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做魚丸什么時(shí)候放鹽好?做魚丸放多少鹽量?

時(shí)間:2017-01-01 15:00:37 編輯:5號(hào)網(wǎng)-pmm 1624

做魚丸時(shí)是要放鹽的,然而有些人是第一次做,放鹽的時(shí)間和量不是很了解。那么做魚丸什么時(shí)候放鹽好?做魚丸放多少鹽量?

做魚丸什么時(shí)候放鹽好?做魚丸放多少鹽量?

魚丸什么時(shí)候放鹽

要想汆出鮮嫩多汁、彈性十足的魚丸,什么時(shí)候放鹽、放多少鹽至關(guān)重要。和汆豬肉丸子不同,魚丸要最后放入適量的鹽。這是因?yàn)轸~肉中的肌球蛋白非常豐富,肌球蛋白與魚肉的膠凝性、結(jié)著性相關(guān),又叫肌凝蛋白,是關(guān)系到加工過程中嫩度、持水性和魚肉中動(dòng)物凝膠性質(zhì)的主要成分。肌球蛋白不溶于水,但可以溶于低鹽溶液,未經(jīng)腌制的魚肉中蛋白質(zhì)是非溶解狀態(tài)。而在后期腌制后,肌球蛋白變?yōu)槿芙鉅顟B(tài),由有限膨潤(rùn)轉(zhuǎn)為無限膨潤(rùn),變得黏性增加,持水性提高。而且,在魚肉經(jīng)過絞碎或斬拌的過程時(shí),肌球蛋白釋放出來后,能起到結(jié)著劑的作用。經(jīng)過攪拌、調(diào)味之后,魚丸在加熱時(shí)即可形成巨大的凝聚體,將水分和其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更多的鎖閉在凝聚體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中,此時(shí)的魚丸才會(huì)更加鮮嫩多汁、彈性十足!

做魚丸什么時(shí)候放鹽好?做魚丸放多少鹽量?

做魚丸放多少鹽量

汆魚丸的時(shí)候魚丸的放鹽比例為絞打好的魚肉重量的1/100,也就是如果攪拌機(jī)中打好的魚肉有500克的話就可以加5克鹽,約1茶匙。

我們汆魚丸的時(shí)候也同樣要求魚丸的放鹽比例相近,也就是(魚肉的重量+其它調(diào)配料的重量)÷100就等于所需鹽的重量了。

因?yàn)樯~丸還要下水汆熟,這期間還會(huì)有鹽分溶于水中,所以最后成熟之后的味道就剛剛好。

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氽魚丸的做法

原料:新鮮桂魚或鱸魚1尾、嫩藕200克、雞蛋清1個(gè)。

調(diào)料:蔥姜榨汁1碗、鹽2克、味精2克、水淀粉5克。

方法:

1新鮮桂魚去皮、去骨、去酸筋后取凈肉,嫩藕去皮焯透,然后再切成綠豆大的粒,這樣可以保持藕最大的鮮甜甘爽口感。

2剔除了魚刺的魚肉剁成泥用蔥姜汁攪拌,放蛋清、鹽和味精順著方向攪拌。

3如果沒有把握或不經(jīng)常在家氽丸子的話,可以在魚肉中放入嫩藕粒后再放少許不淀粉,以保證魚肉的彈性和最佳口感。

4鍋中放清水,把魚肉泥氽成核桃大的小丸子開火后慢火浸熟。

5把丸子撈到盤中,鍋中留一勺湯,加入豌豆和剩下的鹽和味精調(diào)味,勾芡。把芡汁澆到肉丸上即可。

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