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時(shí)間:2017-02-22 11:00:16 編輯:5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 1887
基圍蝦放置一段時(shí)間或者再加熱的過程中顏色可能顏色會(huì)發(fā)生改變,常見的是變黑或者變紅?;鶉r變黑的原因小編之前和大家講過了。那么,基圍蝦為什么變紅?基圍蝦變紅了還能吃嗎?
蝦蟹外骨骼的色素區(qū)內(nèi)含有一種原蝦紅素,是屬於類胡蘿卜素,該色素原為橙紅色,但可與不同種類的蛋白質(zhì)相結(jié)合,而會(huì)變?yōu)榧t、橙、黃、綠、藍(lán)紫等其他顏色.當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)破壞、變性或與原蝦紅素分離時(shí),顏色即變?yōu)樵瓉淼某燃t色,因此蝦蟹煮熟后,外殼會(huì)變?yōu)榧t色.在一般狀況下,活生生的螃蟹、蝦子的外殼都是青綠色的.但是,當(dāng)螃蟹、蝦子下鍋以后,大部分的色素遇到高溫都分解掉了,只有蝦紅素不怕熱,遇到高溫不會(huì)分解,反而顯現(xiàn)出鮮艷的紅色,所以,煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了。
生的蝦變紅了不能吃。
不管是鮮活的蝦或是冷凍的蝦,肉質(zhì)發(fā)紅是不正常的。蝦被初加工后放在室溫下,顏色會(huì)發(fā)生變化,由淡青、淺灰、淺橙變成橘紅色。蝦在常溫下的顏色變化,說明新鮮程度在下降,蝦肉變?yōu)榧t色后就不能再食用了。
蝦加熱變紅能吃。
蝦加熱后,雖然也會(huì)變?yōu)榧t色,但其變色原理與生蝦腐敗變紅本質(zhì)是不同的。蝦在加熱狀態(tài)下,外殼由淡青色變?yōu)轷r紅色,是由于蝦體內(nèi)的蝦紅素遇熱會(huì)從蛋白質(zhì)化合物中游離出來,從而使得蝦煮熟后呈現(xiàn)紅色。
蝦變紅,肉質(zhì)腐壞,其中的蛋白質(zhì)會(huì)分解產(chǎn)生組胺,組胺是一種有毒物質(zhì),即使煮熟也難以破壞,人食用這樣的蝦會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。嚴(yán)重者可能導(dǎo)致人失水過多而造成酸堿失調(diào)或虛脫,甚至可能出現(xiàn)生命危險(xiǎn)。
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