時間：2017-03-10 08:33:56 編輯：5號網-liyun 654
蕨菜是野菜中極其受歡迎食材，很多人都很愛吃蕨菜。因為蕨菜是野生天然的植物，許多人認為蕨菜是健康綠色的食材。但是真的是這樣嗎？答案是否定的，蕨菜本身是致癌的蔬菜！今天就來跟大家解析，蕨菜為什么致癌。
江湖上一直有傳言說常吃蕨菜的人容易得胃癌、食道癌和腸癌。經過一系列實驗，得出了非常權威的數(shù)據：蕨菜確實致癌，而且有強致癌性!
實驗室通過世界上最先進的LC-MS(液質聯(lián)用儀)測試發(fā)現(xiàn)：蕨菜中不但含有苯草酸、蕨內酰胺、黃堿醇類化合物、橡黃素類化合物，而且還含有歐蕨伊魯苷這種強致癌物質!
實驗室進行蕨菜致癌的動物喂養(yǎng)試驗表明，蕨菜可使大鼠誘發(fā)胃癌、腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。實驗數(shù)據還揭示，這些致癌物質在蕨菜的根莖中的含量最高，葉中次之。其中，歐蕨伊魯苷超過安全限值37倍，苯草酸超限22倍。
研究人員還對經過烹調加工過的蕨菜致癌試驗表明，即使經過加工的蕨菜，也能誘發(fā)癌癥。烹飪加工過程，無法破壞蕨菜中致癌物質的分子結構，甚至還發(fā)現(xiàn)了另外一些可能致癌的新化合物。
蕨菜又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜， 喜生于淺山區(qū)向陽地塊，中國大部分地區(qū)均有，多分布于稀疏針闊混交林;其食用部分是未展開的幼嫩葉芽，經處理的蕨菜口感清香滑潤，再拌以佐料，清涼爽口，是難得的上乘酒菜，還可以炒吃，加工成干菜，做餡、腌漬成罐頭等。在中國大陸以及東南亞有廣泛分布，而在這些地區(qū)餐桌上也受到了歡迎。由于其具有“原蕨苷”，牛羊食用過量會導致死亡，人食用會導致癌癥的發(fā)病率提高，它也被認為是導致日本胃癌高比率的原兇之一。
據央視“共同關注”報道，不管是實驗動物還是牲畜，食用蕨類都有可能造成中毒的情況，包括肝的損害、致癌，而這種致癌物質就是上世紀80年代從蕨菜中提取到的原蕨苷。通過送檢，測出原蕨苷在蕨菜中含量從高到低為葉、莖、根，葉中含量是根的10倍。而在國際癌癥研究機構官方網站里，原蕨苷被列為二類致癌物質。
實驗數(shù)據還揭示，這些致癌物質在蕨菜的根莖中的含量最高，葉中次之。其中歐蕨伊魯苷超過安全限值達到37倍，苯草酸超限22倍。實驗室進行蕨菜致癌的動物喂養(yǎng)試驗表明，蕨菜可使大鼠誘發(fā)胃癌、腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。研究人員還對經過烹調加工過的蕨菜致癌試驗表明，即使經過加工的蕨菜，也能誘發(fā)癌癥。
蕨菜是傳統(tǒng)野菜的代表，是“山菜之王”，很多人認為它綠色無污染，有營養(yǎng)，甚至還可抗癌，被譽為“長壽菜”。據相關資料顯示，蕨菜嫩葉含胡蘿卜素、維生素、蛋白質、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂等多種營養(yǎng)素和礦物質。此外還含有18種氨基酸等。
然而，早在唐代，偉大的醫(yī)學家、藥物學家、“藥王”孫思邈曾對蕨菜提出“久食成瘕”的說法，意思是長期吃蕨菜會對身體帶來不利影響。后來，世界許多國家進行蕨菜致癌的試驗表明，蕨菜中含有的與癌癥有關的物質有苯草酸、蕨內酰胺、黃堿醇類化合物、橡黃素以及與橡黃素類似的一些物質。
不過也有相關人士指出，真喜歡吃蕨菜的，要控制吃蕨菜的量，偶爾少吃一點，也不用過于恐慌，但不要長期食用。長期、大量食用蕨菜確實會提高致癌率，這是因為“雖然新鮮的蕨菜在食用前經過曬干、水煮等加工后，能減少其中原蕨苷的含量，但并不會完全消除”。
含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經過120攝氏度以上高溫炒制，會產生化學反應，形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同，因此釋放出的丙烯酰胺會有差異。
含有碳水化合物和氨基酸的食物，經過120攝氏度以上高溫烹制后很容易發(fā)生此反應，釋放出丙烯酰胺。
口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發(fā)生“美拉德反應”。
而口感上發(fā)甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對更容易發(fā)生此反應，比如西葫蘆、洋蔥等。
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