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時(shí)間:2017-09-17 09:46:57 編輯:本站整理 4107
對(duì)于梅干菜,很多人都知道甚至吃過(guò)梅干扣肉,或是一些其他由梅干菜為餡制作的鍋盔,但是其是什么菜基本上都搞不清楚。那么,梅干菜是什么菜?梅菜和梅干菜一樣嗎?
梅干菜是一種中國(guó)傳統(tǒng)烹飪?cè)?。使用雪里蕻或其他芥菜種類(lèi)的莖葉,用鹽腌制風(fēng)干而成。是一種客家鄉(xiāng)土菜。秋末冬初,菜園里的芥菜抽了苔,姆指粗細(xì),頂帶花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。這時(shí),摘下菜心,晾掛幾天。待葉子變軟時(shí),放進(jìn)盆里,撒上鹽,用手揉搓,等滲出一些菜汁時(shí),便裝入陶甕,碼放一層撒一層鹽,裝滿(mǎn)后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴(yán)。過(guò)了十天半個(gè)月,取出曬干,便成職色澤金黃,咸酸味甘的梅干菜。
不一樣!
梅菜是廣東惠州的特產(chǎn),又稱(chēng)為“惠州貢菜”。
而梅干菜是享譽(yù)海內(nèi)外的一種客家鄉(xiāng)土菜,它有芥菜干、油萊干、白菜干之別,多系居家自制。
慈溪、紹興梅干菜油光烏黑,香味醇厚,耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪里蕻3個(gè)品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。硫代葡萄糖甙經(jīng)水解后產(chǎn)生揮發(fā)性的芥子油,蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生氨基酸,故加工后的腌菜香味獨(dú)特,滋味鮮美。加工時(shí)通常將收獲后的鮮菜整理清洗晾曬1天,放在蔭涼通風(fēng)處堆放4一5天,菜堆高不超過(guò)50厘米,每天上下翻菜一次,防止菜堆發(fā)熱變質(zhì),堆成黃綠色后,按每百公斤鮮菜3公斤鹽制,逐層排菜撤鹽,每排一次菜踩踏一次,至出菜汁為度。若菜汁不多,可在第二天復(fù)踏一次、直至出汁。菜鹵出泡,黃熟轉(zhuǎn)鮮后起缸曬菜。經(jīng)腌制后未曬干的鮮咸菜色澤黃亮、味醇香、質(zhì)鮮嫩,含氨基酸0.15%,總糖0.34%,全氮0.25%。每百克含鈣250毫克,磷31毫克,鐵3.1毫克,維生素B0.04毫克。曬干后的梅干菜醬褐色,有獨(dú)特的菜干香味。用整株芥菜腌制曬成的叫“長(zhǎng)吊干菜”,切碎后隨制曬成的叫“短吊干菜”。霉干菜常用來(lái)清蒸、油燜、燒湯,食之能解暑熱,清臟腑,生律開(kāi)胃?!懊犯刹藸F肉”是一道典型的紹式名菜,被撰入《中國(guó)菜譜》。魯迅先生、周恩來(lái)總理在生前都愛(ài)吃這一家鄉(xiāng)菜。梅干菜燜肉還得到許多國(guó)際友人的贊許。1972年美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪(fǎng)華來(lái)杭州,在杭州樓外樓的宴會(huì)上就有一只周總理的家鄉(xiāng)菜“梅干菜燜肉,尼克松吃后連聲稱(chēng)OK!梅干菜燜肉的傳統(tǒng)作法是:選用上等鮮美的芥菜干,切成寸條狀,將肉洗凈,切成塊(最好為帶皮五花肉)。拌以母子醬油、味精,待肉吸收醬油后,按1層菜,1層肉鋪好,放在蒸籠里蒸l小時(shí)左右,肉已酥軟,帶有干菜清香,吃起來(lái)酥而不膩,干菜油光光,鮮而不咸,”過(guò)飯“極好。梅干菜加筍一同燒煮、曬干,稱(chēng)干菜筍,可謂鮮上加鮮,做湯特佳。梅干菜單獨(dú)蒸軟下飯,也別有風(fēng)味,俗語(yǔ)”烏干菜,白米飯“。用梅干菜做配料,能發(fā)鮮入味,如”干菜燒烏鱧魚(yú)“、”干菜燒土豆“等,均別有風(fēng)味。
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