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泡菜水用什么水最好？四川泡菜的酸水怎么做

時(shí)間：2017-11-16 16:47:28 編輯：本站整理 8376

泡菜，人們了解更多的除了韓國(guó)泡菜，還有四川泡菜，口感酸辣香甜很下飯。那么，泡菜水用什么水最好？四川泡菜的酸水怎么做？

泡菜水用什么水最好

泡菜水跟鹵水類似，都需要細(xì)心呵護(hù)，否則壇水渾濁生花，味道全被破壞掉。

1、斷油星、絕生水

泡菜水內(nèi)不能滴入油或生水，否則會(huì)讓乳酸菌大量死亡，從而生出白色的浮沫，這就是人們常說的“壞水”。為了避免這一情況，在操作時(shí)要嚴(yán)格控制以下四點(diǎn)：

首先，泡菜壇使用前需洗凈、燙涮、控干，確保其內(nèi)部無油星、無生水;其次，清水要燒沸晾涼后再放入壇中調(diào)成鹽水，而不能直接用自來水;第三，蔬菜入壇前一定要“出坯”，這一步很關(guān)鍵;第四，撈菜要有專門的手套或筷子，而不能隨意取用。

2、避見空氣

腌泡菜要使用專門的壇子，壇口帶個(gè)扣碗，周圍有一圈水槽。泡制時(shí)，壇內(nèi)最好裝滿原料，撈出菜后要及時(shí)補(bǔ)充新料，盡量少留空隙，鹽水要靠近壇口、浸沒蔬菜，然后需在水槽中注入涼開水，蓋上扣碗隔絕空氣進(jìn)入，存放在陰涼、通風(fēng)、避光處，當(dāng)壇沿水因蒸發(fā)而“水位降低”時(shí)，要及時(shí)補(bǔ)充。

泡菜水用什么水最好？四川泡菜的酸水怎么做

3、按料添味

泡制時(shí)，每添入一斤新鮮的蔬菜，便要放鹽50克、糖5克，待蔬菜投入壇中，還要淋上一瓶蓋白酒;放入五次蔬菜后，則要重新投入香料包。

4、定期清洗

泡菜要長(zhǎng)撈長(zhǎng)新，鹽水才能保持活力。每隔兩三個(gè)月便要清壇一次，將壓在壇底的老泡菜全部撈出，濾去渣滓，再放入新菜泡制。

5、補(bǔ)救手段

泡菜時(shí)放些竹筍，對(duì)半剖開，可保壇水半年不生花;而若是疏于養(yǎng)護(hù)使鹽水浮起白沫，則可以倒入一些高度白酒“滅花”。

四川泡菜的酸水怎么做

選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒(要特辣的)。然后放入洗凈的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而定，但不宜少)。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸(酸菜可不是放醋的結(jié)果哦)，此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國(guó)產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。

要訣：

泡菜水用什么水最好？四川泡菜的酸水怎么做

1、作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。

2、有時(shí)會(huì)見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜(最好是它的皮)，卷心菜，江豆，芹菜等。

3、若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇(不宜太酸)，微辣且粹。

4、黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。

5、久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時(shí)下所謂酸菜魚——一種近年來流行的新式川菜。

6、倒掉的鹽水可作別家的母水之用。

7、泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。泡菜水：要有泡菜壇子，洗凈晾干，燒開水，完全晾涼后倒壇子里(有2/3壇子就可以了)，滴幾滴白酒，加一些花椒，多加點(diǎn)，幾十粒吧，大蒜放兩把，鮮尖紅椒幾個(gè)，芹菜幾段，按1斤水加40G鹽，紅皮白心蘿卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多裝一點(diǎn)，將壇子裝滿，壇邊加水，蓋上蓋，放避光處7天，撈出蘿卜皮。