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蛋撻為什么出爐后會(huì)塌卸？蛋撻怎么做不塌？

時(shí)間：2017-09-15 15:21:56 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 5265

蛋撻的制作過(guò)程比較繁瑣，因此，也容易出現(xiàn)各種問(wèn)題，例如開(kāi)裂、不上色等。那么，蛋撻為什么出爐后會(huì)塌卸？蛋撻怎么做不塌？

蛋撻為什么會(huì)塌陷

1、可能是面粉的面筋太差，面筋越少出來(lái)的撻皮越酥，但也回縮的越厲害。

2、可能工藝過(guò)程中面團(tuán)的松馳沒(méi)有作好，面團(tuán)像拉開(kāi)的彈簧一樣，受熱后就回縮了。

3、開(kāi)酥沒(méi)有開(kāi)好，或油和面團(tuán)的軟硬度不一致，導(dǎo)致層次不清晰，烘烤后結(jié)構(gòu)不均勻。

4、油脂的質(zhì)量不好。

蛋撻為什么出爐后會(huì)塌卸

頂部凸的很高主要原因是蛋撻內(nèi)部反映，放出的氣體頂?shù)?。但是蛋撻?nèi)外部溫度持平，所以蛋撻還能保持頂部不破。

但是拿出來(lái)以后，外部溫度下降，而很高的內(nèi)部溫度會(huì)讓頂部或者周?chē)哪承┑胤狡屏?，氣體放出以后，自然要頂部下榻了。

蛋撻不塌陷的技巧

蛋撻里的陷心就象做普通的雞蛋羹一樣。

首先用料的成份有蛋液，白糖，奶粉或鮮奶，香精。要把鮮奶燒開(kāi)或沖奶粉的水要是開(kāi)水，使其中的水分里沒(méi)有氧氣分子。按比例把配好攪勻倒入蛋撻托內(nèi)，要六成滿(mǎn)就行了。

然后燒制時(shí)要小火，中間別開(kāi)燒箱門(mén)（以防進(jìn)入涼氣），烤好后別開(kāi)門(mén)太猛，開(kāi)門(mén)后等會(huì)兒再取出來(lái)。

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