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時(shí)間:2018-03-13 10:27:40 編輯:本站整理 6394
牛肉本身比較貴,所以買牛肉就是為了好好享受一頓美味大餐的,所以買牛肉時(shí)一定要挑選最好的那一塊回家做料理 ,那么買牛肉時(shí)不同的部位怎么挑選與處理呢,看下面的正文吧!
牛肉挑選通則:
挑選牛肉,要掌握三大重點(diǎn):看肉質(zhì)是否光澤透亮、呈現(xiàn)鮮紅而非深紅色;肉質(zhì)摸起來略緊有彈性,帶點(diǎn)回彈的觸感;聞起來無腥味。新鮮牛肉根據(jù)切割位置會(huì)有不同口感,但選購時(shí)都不能有血水滲出,滲出表示組織已經(jīng)松散無口感,外觀需完整干凈,呈現(xiàn)鮮紅色。
澳洲牛多進(jìn)口,長時(shí)間冷凍下鎖住鮮度,所以褪冰后也會(huì)慢慢呈現(xiàn)出自然的紅色。
牛肉處理通則:
目前牛肉進(jìn)口大分成澳洲和紐西蘭進(jìn)口,牛因?yàn)楫a(chǎn)量少且價(jià)位較高所以需求量較少,消費(fèi)者如果買了較多牛肉時(shí),為了防止牛肉結(jié)霜、脫水影響口感,建議要確實(shí)密封好,例如使用保鮮膜包覆好,再采用密封袋或密封罐保存,小心的將氣泡推出,置于冷凍庫內(nèi),并保持溫度在-15℃或更低。
牛腱為牛最常運(yùn)動(dòng)到的部位,分為大花腱、小牛腱、牛腱心,也有前后腿之分,前腿的筋較多、較有嚼勁。
眼睛看:先看表面是否為鮮紅色,顏色太深表示放太久不新鮮。品質(zhì)好的牛腱油花分布均勻,筋成花紋狀,紋理清楚可見、分布美麗,表示嫩度適中。
手觸摸:直接觸摸油花能感覺油花遇到手溫度后的融化感,觸感柔軟但有彈性。
新鮮牛腱觸摸起來彈性十足。檢查切面肉中脂肪顏色,若為奶油色或白色代表新鮮。大理石紋狀越多表示品質(zhì)越好。
處理方式:牛腱適合紅燒、燉煮,建議不要挑選太大顆的牛腱,約1~2斤的大小最適當(dāng),過大較不容易燉爛。
可一條條地放進(jìn)塑膠小袋內(nèi),再用手掌將袋子稍微壓成扁型,可節(jié)省冰箱空間,冷凍可放一個(gè)月左右。取出解凍后,可跟牛筋一起放入五香鹵汁熬煮,可加入少許牛油,增加香氣和風(fēng)味,等到過年當(dāng)天要繼續(xù)小火熬煮前,需連同鍋?zhàn)右黄鸱湃氡淅洳?,才能更加入味好吃??梢愿昙夷貌灰呐S?,可放入鹵鍋中和牛筋或牛腱牛肉一起熬煮,增加風(fēng)味,香氣更足。
建議以整塊下去鹵的方式最好,鹵透后再切塊或切片,肉汁才不會(huì)流失。牛腱或牛肉整塊要鹵汁前,可以用筷子叉幾個(gè)洞,讓味道更快入味。
半筋半肉的部位是牛的上腰內(nèi)肉,因?yàn)槿赓|(zhì)細(xì)致、烹調(diào)速度快,通常只需40分鐘就可熟,所以頗受消費(fèi)者年節(jié)料理喜愛。挑選重點(diǎn)在于筋肉分明的完美比例,表面的油脂顏色是油黃且有光澤,內(nèi)部肉質(zhì)并無滲血和血塊等雜質(zhì)參雜,筋與肉的接連處保持鮮紅色和有彈性的觸感,用手觸摸可感覺到明顯的纖維者為佳。
處理方式:若要做切片料理,可先切片撒一點(diǎn)黑胡椒粉和醬油腌制,可放一個(gè)月左右。達(dá)人提醒,不可順紋切,要逆紋切,紋路纖維被破壞后,才會(huì)順口好咬。如不切片則不做任何調(diào)味、整塊放入冰箱冷凍。
順紋切(NG)
將牛排肉翻到橫切面,用肉眼觀察筋肉比例,稍微解凍后的筋會(huì)有很明顯的脈絡(luò),呈現(xiàn)美麗的大理石花紋,還帶有一點(diǎn)淡淡的乳白色,觸感滑嫩有彈性。
牛排脂肪含量低,選購時(shí)應(yīng)注意顏色,新鮮的牛肉應(yīng)該是鮮紅色稍帶咖啡色,色澤過于深紅有可能是放得太久,讓血液中的鐵氧化所造成,相對也較不新鮮。
處理方式:
牛排肉可請店家切成片狀后,不加任何調(diào)味,直接放入冷凍庫,可保存一個(gè)月的時(shí)間。烹調(diào)前一天先取出移到冷藏庫中褪冰即可。料理時(shí)撒上胡椒,將兩面煎到焦黃色即可,也可先煎再烤。牛排取出解凍時(shí)去掉的表面油脂不要丟掉,可用來做為制作鹵牛腱時(shí)的調(diào)味品,增加滑順口感和香氣。
切成小塊或薄片狀的牛肉肉片,或是去骨牛小排,可用胡椒和醬油等調(diào)味腌漬冷凍,等到要烹調(diào)時(shí)取出解凍,加入一顆雞蛋和少許太白粉,增加滑嫩口感,就可以煎出美味的牛肉品嘗。
牛筋購買時(shí)建議可以選擇外型粗壯且寬大、拿起來卻很輕的,太重的表示事先解凍吸水,就不是那么新鮮。
色澤呈淡粉紅色,不新鮮的牛筋顏色會(huì)較死白。用手按壓牛筋表面,如果不新鮮會(huì)很松軟、沒有彈性。
處理方式:建議整條入鍋鹵,不要切成小塊,因?yàn)榕=畹睦w維會(huì)吸收鹵汁,而且鹵好會(huì)縮得較小條,放冷再切風(fēng)味更棒。鹵好的牛筋要冷凍保存時(shí),可以平放入袋中,料理時(shí)無需褪冰,可直接烹煮。
牛肚俗稱「金錢肚」,外型有如一個(gè)布袋形狀。挑選時(shí)可直接用手觸摸,新鮮牛肚應(yīng)為肉身緊實(shí)、厚度夠且平均。觀察牛肚外觀,正反兩面的蜂巢形狀沒有破掉或損壞,不然容易滋生細(xì)菌,影響新鮮度。
處理方式:用工研醋三分之一瓶煮20分鐘,可迅速去掉牛肚的「肚味」外,也能快速入味。由于牛肚不易燉爛,可以使用快鍋或壓力鍋?zhàn)雠6橇侠恚淮瘟侠淼姆至靠梢远嘁稽c(diǎn),如此一來可以節(jié)省下次燉煮的時(shí)間,一次用不完的牛肚,可放進(jìn)冷凍庫內(nèi)保存。
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