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鹵菜為什么會變黑鹵菜防黑最佳方法

時間：2019-01-02 11:09:24 編輯：本站整理 1395

鹵菜是很多人都非常喜歡的一種食物，在平時生活中經(jīng)?？梢钥吹酵饷嬗匈u鹵菜的，很多人也會自己在家做鹵菜，鹵菜的做法其實很簡單，有時候我們做出來的鹵菜一下就變黑了。

鹵菜為什么會變黑

鹵菜變黑主要包括三點原因，其中水分蒸發(fā)和空氣氧化是最關(guān)鍵的兩點。所以做的就是減少水分丟失和減少肉表面與空氣接觸的機會。具體如：

1、鹵湯本身比較黑

如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一是鹵料調(diào)料過多，這個好解決，減少醬油、糖色、蠔油、甜面醬以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量。另外，建議使用鹵料包包裝起來，這樣鹵水的顏色更清澈，調(diào)料就不容易沾附在鹵肉上。

還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料(如乙基麥芽酚等)，會使鐵離子氧化發(fā)黑。這種情況，要么換鍋換工具要么換原料。

2、水分蒸發(fā)

如鹵肉出鍋后，由于溫度高、濕度低、風(fēng)吹或陽光照射，表面會失去一部分水分導(dǎo)致表面收縮，體積變小，顏色相應(yīng)變深。

3、空氣氧化

如肉表面的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)脫水同時與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)被氧化的結(jié)果。

鹵菜為什么會變黑鹵菜防黑最佳方法

鹵菜防黑最佳方法

1、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什么辦法都沒有用。

2、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學(xué)色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化。

3、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，但要強調(diào)下，亞硝的用量千萬要嚴(yán)格按國家的比例來使用投放。

4、鹵產(chǎn)品時適量添加點抗氧化劑。

5、產(chǎn)品出鍋后要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產(chǎn)品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能將會很難吃。

6、如果已經(jīng)黑了可以適當(dāng)?shù)募铀?，然后加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會又黑。

鹵菜為什么會變黑鹵菜防黑最佳方法

怎樣才能讓鹵菜回鍋后顏色不變深

1、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什么辦法都沒有用;

2、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學(xué)色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;

3、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區(qū)別我相信行內(nèi)的朋友都很清楚，但小編在這還是再強調(diào)下，亞硝的用量千萬要嚴(yán)格按國家的比例來使用投放。

4、鹵產(chǎn)品時適量添加點抗氧化劑;

5、產(chǎn)品出鍋后要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產(chǎn)品和空氣的直接接觸，使得產(chǎn)品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產(chǎn)品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產(chǎn)品將會很難吃

如果已經(jīng)黑了可以適當(dāng)?shù)募铀缓蠹犹巧?，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會由黑變紅，還有鹵好后的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風(fēng)吹干，否則制品也會發(fā)黑的!

鹵菜為什么會變黑鹵菜防黑最佳方法

鹵菜出鍋后10分鐘就變黑了怎么回事

做鹵菜是一個細(xì)致和復(fù)雜的工作，要想做出顏色味道要好的鹵菜，就需要自己一步步經(jīng)驗的累積，對于剛剛接觸鹵菜行業(yè)的朋友老說會遇到這些問題?鹵菜發(fā)干、發(fā)苦、發(fā)黑，下面我就鹵菜發(fā)干、發(fā)苦、發(fā)黑重點講一下，鹵菜變黑，原因有兩點：一是水分蒸發(fā) 二是空氣氧化。解決的方法:抹油，用異VC鈉，效果最好的是用“紅色燒烤涮涮醬”。

怎樣才能讓鹵菜回鍋后顏色不變深 1、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什么辦法都沒有用; 2、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學(xué)色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;一般情況下鹵油不得低于5公分、鹵菜起鍋后會帶走一部分鹵油也更好的鎖住鹵菜的水分，延長了不發(fā)黑的時間。