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鹵菜變黑了怎么辦鹵菜上色不久就氧化變黑怎么辦

時(shí)間：2019-01-02 13:35:53 編輯：本站整理 682

鹵菜是很多人的愛(ài)，經(jīng)?？梢钥吹接腥藭?huì)買(mǎi)鹵菜吃，鹵菜是很受大家歡迎的一樣食物，鹵菜的味道很爽口，很開(kāi)胃，鹵菜的種類(lèi)也有很多，真的是美味到不行。

鹵菜變黑了怎么辦

1、抹油。油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得鹵菜不變色。

2、用異VC鈉(異VC鈉是一種食品添加劑,起抗氧化,防止食品酸敗的東西)。

熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實(shí)是氧清除劑，大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用，添加量為肉基的千分之五，腌制時(shí)加入，也可放入鹵湯在起鍋時(shí)加入，而且溫度越低，效果越好。

3、效果最好的是用“紅色燒烤涮涮醬”。即小商小販們?cè)跓镜臅r(shí)候常涮的一種紅色的醬。和傳統(tǒng)的上色，護(hù)色方法不一樣，它是上色，護(hù)色合二為一的。

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鹵菜上色不久就氧化變黑怎么辦

剛才說(shuō)的這種氧化變色的情況，通常是使用的紅曲米上色，紅曲米上的是鮮紅色，放多了食材會(huì)顯示出一種很不自然的紅，而且這種紅是浮在食材表面的，就像用刷子刷上去的，非常不協(xié)調(diào)，還有很多人在給豬頭肉上色時(shí)也用紅曲米，，這點(diǎn)英雄哥無(wú)法茍同，正宗的五香豬頭肉就應(yīng)該呈自然的金黃色，用”紅色“未免太”創(chuàng)新“了一點(diǎn)，所以大家普遍用的是糖色來(lái)上色，糖色上色不但金黃艷麗、色澤自然，而且還能增香，這點(diǎn)也是紅曲米無(wú)法比擬的，但糟糕的是，糖色也是容易氧化的，時(shí)間長(zhǎng)了保色效果也不好，那么就要放棄糖色這種方法嗎?當(dāng)然不是!糖色有增香的效果，放棄這種純天然的方法太過(guò)可惜，所以英雄哥的方法，是在糖色的基礎(chǔ)上進(jìn)行優(yōu)化：

這就需要用到上色的香料，比如你要上金黃色，就可以用糖色加上黃桅子，不但出來(lái)效果更好、更自然，而且保色效果奇佳!同樣的如果你是要上金紅色，則需要用糖色加上紅桅子，上色后不容易被氧化。同理，在組方角度，為什么很多川鹵麻辣鹵水的方子中有紅桅子，實(shí)際上在這里它起到的最大的功效是著金紅色，除了剛才說(shuō)的兩種香辛料之外，八角、桂皮、肉蔻、草果都屬于深色香料，也有一定的上色效果，如果你有興趣，可單獨(dú)熬湯，會(huì)發(fā)現(xiàn)湯色呈棕紅色，所以使用得當(dāng)能輔助上色，但也不可多放，否則食材的顏色就會(huì)偏深，此外桂皮還有提香的功能，經(jīng)常與八角搭配使用。

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鹵菜變黑了是怎么回事

1、首先就是調(diào)色的糖色炒老了。我們?cè)诔刺堑臅r(shí)候一定要控制好火候，不要太大了。

2、還有是在鹵制貨時(shí)鍋中糖色氧化的量，沒(méi)有被足夠的鹵貨帶走，囤積在鹵水里，使鹵水本身顏色變深。

3、鍋中的鹵水膠質(zhì)含量不夠，不能對(duì)顏色起到保護(hù)。這點(diǎn)很簡(jiǎn)單，我們?cè)跍?zhǔn)備鹵水的時(shí)候也是一定的需要膠質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的。

4、鹵制菜品時(shí)火候過(guò)大，使成品水分油脂流失過(guò)多。還有是出鍋后的貨品沒(méi)有避免風(fēng)口，沒(méi)有上油護(hù)色!我們?cè)谧龊名u肉之后一定不要把鹵肉放在有風(fēng)的地方，有風(fēng)的話也很容易風(fēng)化。

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關(guān)于鹵菜

鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱(chēng)，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２恕｛u菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。它經(jīng)過(guò)腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡(jiǎn)單包裝，即可食用，特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無(wú)湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛(ài)。中國(guó)鹵菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，種類(lèi)繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨(dú)有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見(jiàn)其蹤跡。