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時(shí)間：2016-12-27 11:34:21 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 13997
淀粉是日常生活中不可缺少的一種調(diào)料，尤其是在腌制東西的時(shí)候，例如我們?cè)陔缛獾臅r(shí)候就會(huì)用到淀粉。那么，腌肉用什么淀粉？腌肉為什么放淀粉？
淀粉不僅在烹調(diào)、調(diào)味中發(fā)揮著積極的重要作用，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)位也很豐富。人類膳食中最為豐富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖為單位構(gòu)成的多糖。淀粉中含有兩個(gè)以上性質(zhì)不同的組成成分，能夠溶解于熱水的可溶性淀粉，叫直鏈淀粉;只能在熱水中膨脹，不溶于熱水的就叫支鏈淀粉。
淀粉不溶于冷水.但和水共同加熱至沸點(diǎn)，就會(huì)形成糊漿狀。俗稱漿糊.這又叫淀粉的糊化，具有膠貓性。這種膠鉆性遇冷水產(chǎn)生膠凝作用，淀粉制品粉絲、粉皮就是利用淀粉這一性質(zhì)制成的。烹調(diào)中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均勻。當(dāng)?shù)矸劢?jīng)稀釋處理后，最初形成可變性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精，呈黃色。
腌肉一般是用生粉。生粉是淀粉的一種，種類較多，有土豆淀粉、薯粉、玉米粉、藕淀粉等。烹飪時(shí)用來(lái)上漿勾芡用，目的是為了讓菜肴達(dá)到豐潤(rùn)飽滿；肉類（豬肉、魚(yú)肉等）的口感嫩滑軟潤(rùn)；湯中調(diào)拌入一定的淀粉, 使原料和湯汁融合在一起,變成湯汁稠厚,湯菜融合的湯羹佳肴的效果。
1、玉米淀粉
玉米淀粉，又叫玉米粉、粟粉，是由玉米粒中提煉出的淀粉，但性能不如土豆淀粉好。
2、太白粉
太白粉就是生的馬鈴薯淀粉、土豆淀粉，是目前家庭一般常用到的淀粉，臺(tái)灣叫太白粉。由馬鈴薯磨碎后，經(jīng)揉洗、沉淀制作而成。特點(diǎn)為粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色澤潔白，光澤比綠豆淀粉佳，但吸水性較差。
3、綠豆淀粉
綠豆淀粉是淀粉中最好，但一般很少使用。是由綠豆經(jīng)水浸漲磨碎后，沉淀而得到的。特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
4、番薯淀粉
番薯淀粉，也叫地瓜淀粉，特點(diǎn)為吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，沒(méi)有光澤，色呈暗紅帶黑。一般的番薯粉呈顆粒狀，分粗粒和細(xì)粒兩種。由于粘度很難控制，很少用來(lái)勾芡，地瓜粉多用于制作式點(diǎn)心。
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