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時(shí)間:2018-04-03 13:54:58 編輯:本站整理 2443
無(wú)論是烹飪時(shí)的備料腌漬、調(diào)味,還是享用料理,免不了都要灑上一些胡椒才夠味!這款來(lái)自南亞、使用歷史相當(dāng)悠久的香料已經(jīng)深入我們的生活,重要性可說(shuō)僅次于鹽和糖。除了黑胡椒、白胡椒,你知道它還有別的顏色嗎?各種胡椒用法有什么不同呢?
胡椒是日常生活中不可或缺的調(diào)味香料,不過(guò)你知道它其實(shí)有好多種顏色嗎?
胡椒(peppercorns)是原產(chǎn)于印度南方之馬拉巴海岸一帶的藤本植物,主要產(chǎn)區(qū)為印尼、印度、巴西等國(guó)家。新鮮、未成熟的胡椒漿果本身呈現(xiàn)綠色,成熟后則會(huì)慢慢轉(zhuǎn)變成紅黑色;因未經(jīng)處理的胡椒果很容易腐爛,大多會(huì)經(jīng)過(guò)干燥加工再用于烹飪:果實(shí)會(huì)依照不同熟度、加工方式形成黑、白、綠、紅4種顏色,各自有特殊氣味,其中以黑胡椒為大宗,約占產(chǎn)量的八成。
1.黑胡椒
生胡椒漿果采收后,經(jīng)過(guò)熱水清洗、干燥,在酵素的作用下漸漸轉(zhuǎn)變成黑色,成為我們所熟悉的黑胡椒粒,磨成粉便是黑胡椒粉。因?yàn)楹饭獗旧砀缓负肪汀?,使黑胡椒味道嗆辣而帶有刺激性,香氣最?qiáng)烈而濃郁,非常適合用來(lái)替肉類、海鮮去腥,或是在菜肴起鍋前灑上提味。
黑胡椒是產(chǎn)量最多、用量最大的胡椒。
使用方式
.備料時(shí)用胡椒來(lái)腌漬,有助于去除肉腥味,與牛肉、羊肉和豬肉等紅肉能結(jié)合得恰到好處。
.料理起鍋前加入提香,透過(guò)高溫能讓胡椒的香氣更加釋放。無(wú)論是肉類、蔬菜或豆腐等食材,喜歡重口味的你不妨加入少許的黑胡椒,增添微辣微嗆的層次感吧!
香氣濃郁的黑胡椒很適合用來(lái)搭配紅肉。
2.白胡椒
以成熟的胡椒漿果或干燥的黑胡椒制作,放入水中浸泡至外皮發(fā)酵、軟化,取出內(nèi)部種子再烘干而成。因?yàn)槿コ藥в写罅亢肪偷耐馄ず凸?,白胡椒的味道較淡,帶有微微的嗆味,辣度低故較多人能接受。
比起黑胡椒,歐洲人比較喜歡使用白胡椒。
使用方式
.白胡椒味道不如黑胡椒那么濃烈,適合加入羹湯、高湯等各式湯品調(diào)味,不會(huì)喧賓奪主、蓋過(guò)基底香氣。一般質(zhì)地濃郁的西式濃湯如玉米濃湯、南瓜濃湯通常會(huì)灑上黑胡椒,而中式貢丸湯、越式酸辣湯則多使用白胡椒粉。
.適合肉腥味較淡的白肉、海鮮料理,亦能當(dāng)作腌料去腥。
.當(dāng)醬汁或食材顏色為白色或偏淡色系時(shí)(例如白醬、馬鈴薯料理),通常會(huì)使用白胡椒調(diào)味,不會(huì)破壞視覺上色調(diào)的一致性,賣相更佳。
.白胡椒必須于料理完成后再添加,因加熱過(guò)度會(huì)使白胡椒產(chǎn)生苦味。
淡色系的料理,可以用白胡椒添香,不會(huì)干擾視覺美觀。
黑胡椒、白胡椒可以互相替換嗎?
當(dāng)用量少時(shí),兩者可以互換,若需求量較大,便完全不建議以其中一種取代另一種!因?yàn)楹?、白胡椒兩者的味道還是有不小的差異,量多味道便會(huì)更加明顯,容易產(chǎn)生走味的窘境。
3.綠胡椒
綠胡椒又分成新鮮和加工過(guò)的兩種,前者在泰國(guó)菜中較常見,后者會(huì)將生胡椒果放入鹽水或醋中浸泡腌漬,或是以二氧化硫、冷凍干燥處理制成,多用于東南亞料理。無(wú)論是香氣味道,綠胡椒都是所有胡椒中最淡的,聞起來(lái)僅有淡雅芳香、嘗起來(lái)微辣。
綠胡椒通常會(huì)在東南亞料理中出現(xiàn)。
使用方式
.味道清淡,很適合制作醬汁、煮湯或燉肉。
.新鮮的綠胡椒及干燥綠胡椒的保存期限都很短,必須盡快使用完畢。
4.紅胡椒、粉紅胡椒?
雖然胡椒漿果成熟后會(huì)轉(zhuǎn)變成紅色,但熟果的外皮容易腐爛,顏色也無(wú)法保留,通常不會(huì)直接使用紅胡椒 ,而是用來(lái)加工成白胡椒,真正的紅胡椒非常少見。
市面上的「紅色胡椒」其實(shí)是「粉紅胡椒 」,是來(lái)自巴西胡椒樹的漿果,屬于不同植物的果實(shí),不過(guò)外型、大小都跟胡椒相同;最大的不同在于,它是可以自己種植、采收的果實(shí),用烤箱烘烤干燥就能直接使用!粉紅胡椒嘗起來(lái)辛辣中帶點(diǎn)微甜,甚至有淡淡的果香及花香,因?yàn)樯珴善?,?jīng)常用來(lái)替料理增色、盤飾。
漂亮的粉紅胡椒其實(shí)跟黑、白、綠胡椒并不是一家人。
使用方式
.因帶有甜味、顏色又鮮艷,經(jīng)常加入生菜沙拉中食用。
.作為白肉、海鮮、蔬菜和水果等清淡食材的調(diào)味。
.與其他種胡椒及鹽巴混合,做成綜合胡椒鹽,腌漬、調(diào)味都很美味。
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