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時(shí)間：2020-09-24 14:32:01 編輯：本站整理 0
平常我們?cè)谕饷尜I的鹵菜、鹵肉，它們的味道特別棒離不開(kāi)一個(gè)最重要的東西--鹵水。鹵水可以說(shuō)是決定了一道菜的成敗，好的鹵水做出來(lái)的食物也特別的美味。
如果鹵水變酸的不是很嚴(yán)重的話，可以先把表層的油撇出去，然后把湯倒掉一般，大火燒開(kāi)，放一半的水，撇凈浮沫，然后多放些高度酒燒個(gè)把小時(shí)，再重新調(diào)味，是可以補(bǔ)救過(guò)來(lái)的。?
具體做法如下：?
1、打清鹵水里的香料，鹵湯架爐子上燒;?
2、在燒的過(guò)程中會(huì)有很多泡沫，用湯勺打撈掉;?
3、鹵湯燒開(kāi)，保持原來(lái)的鹵湯水位，不夠要及時(shí)加水;?
4、放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生姜半斤，黃酒一斤，熬制時(shí)間20--30分鐘后，撈掉這些作料;?
5、加入新料包和佐料，調(diào)制湯的味道，再熬制15---25分鐘即可。?
1、有可能是把葷素放在一起了，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨(dú)盛出來(lái)一些鹵，不要一鍋燴。?
2、用了紅曲米的鹵水也最容易變酸，若是普通的粉狀的話，那問(wèn)題不大。?
3、鹵料包一直放在鹵水桶里沒(méi)有撈出來(lái)果，也容易變酸，所以一般燒過(guò)之后要撈出來(lái)放冰箱。?
4、若是鹵水里用的蔥姜是沒(méi)有用油炸過(guò)的也會(huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)酸，所以要記住下次再用蔥姜一定要油炸透后，連油一起放在桶里的。?
5、鹵水里若是放了豆瓣醬也容易變酸，所以平時(shí)最好是別放。若很喜歡那種香味的話，可以去買豆香味的香精之類的添加劑。
一看?
頭天鹵完菜，鹵水放到第二天，在上層鹵油表面會(huì)有一些小氣泡，如果這些小氣泡是晶瑩透明的，這屬于正?，F(xiàn)象。倘若冒出的氣泡夾雜著白色渾濁的血末，就說(shuō)明鹵水變質(zhì)了。 這可能是鹵水兩三天沒(méi)使用，中途也沒(méi)有加熱燒開(kāi)所致。?
二聞?
鹵水在用之前都要先燒開(kāi)，如果鹵水變質(zhì)了，其燒開(kāi)冒出來(lái)的熱氣就會(huì)有一股酸味或者餿味。?
三嘗?
由于鹵水中含有香料的味道，這會(huì)對(duì)我們的嗅覺(jué)造成干擾，有些輕微的變質(zhì)發(fā)嗖是聞不出來(lái)的，這時(shí)候可舀點(diǎn)鹵水嘗嘗。如果舌頭上的回味有酸的感覺(jué)，證明鹵水有輕微變質(zhì)發(fā)酸現(xiàn)象。而如果嘗完鹵水，舌頭感覺(jué)不到鮮味，更沒(méi)有鹵香味且味道怪怪的略帶澀味，則多是鹵水發(fā)嗖了，不能再用，應(yīng)倒掉。
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。保管不單就容易壞。
鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1.用鹵水時(shí)必須燒開(kāi)，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾沉淀，保持鹵水干凈。
2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。
3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開(kāi)，放在固定地方不動(dòng)。
4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開(kāi)兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）
5.雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說(shuō)的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開(kāi)最少2至3次，放在固定的地方不動(dòng)
6.冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開(kāi)一次，放在固定的地方不動(dòng)。
7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開(kāi)保存，如果鹵水越來(lái)越釅的時(shí)候，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。
8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過(guò)咸過(guò)淡，或者香氣過(guò)重過(guò)弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來(lái)了方便，股可以用冰箱來(lái)保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開(kāi)，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開(kāi)，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。
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