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時(shí)間：2022-11-17 15:18:44 編輯：5號(hào)網(wǎng)-qiwen 0
在制作魚丸的時(shí)候明明該放的調(diào)料都已經(jīng)放了，為什么在下鍋的時(shí)候發(fā)現(xiàn)這個(gè)魚丸全部都散了，這是怎么一回事？魚丸在什么時(shí)候下鍋是最好的呢？
魚丸下鍋就散了很有可能是因?yàn)樗谥谱鞯倪^程中沒有被攪打上勁,我們?cè)谥谱黥~丸的時(shí)候,要先把蔥、姜放入水中浸泡,然后把浸泡出來的水和雞蛋清、淀粉分次倒入魚肉中攪拌,等魚肉逐漸變的粘稠以后它才算是攪打好了。
魚肉做成魚丸后，在水溫低于30℃時(shí)加熱，魚丸基本上不發(fā)生什么變化，用手指輕輕按壓就會(huì)破壞;經(jīng)40℃~50℃加熱，形成具有光澤的磨芋狀，稍微用力按，魚丸的形狀會(huì)變形但不會(huì)潰散。經(jīng)60℃~70℃加熱，魚丸內(nèi)部雖然基本定型，并且有了一定的彈性，但與80℃~90℃的加熱相比，彈性還相當(dāng)弱。只有當(dāng)溫度達(dá)到90℃時(shí)，整個(gè)魚丸的彈性最強(qiáng)，口感也是最好。
魚丸的彈性與魚肉所含的水有關(guān),水越少,魚丸的彈性越好。因此我們?cè)谧鲷~泥之前,應(yīng)先把魚肉用手攥一下,把水分去掉。 肉丸、魚丸是用肉糜加工而成,由于原有的肌肉纖維結(jié)構(gòu)被破壞,因此,烹飪時(shí)水分易流失,口感粗糙、失去彈性。如果肉糜中加入肉膠,肌球蛋白會(huì)重新發(fā)生交聯(lián),形成海綿狀結(jié)構(gòu),將水分牢牢鎖住。這樣的肉丸水分更多,且不易在解凍、加工過程中流失,口感也變得既嫩又有彈性。
魚丸又稱魚圓,因色澤潔白,口感細(xì)膩,鮮香滑嫩,深受人們的喜愛。魚丸味道鮮美,多吃不膩,可作點(diǎn)心配料,又可作湯,還可以包入肉餡,是沿海地區(qū)人們不可或缺的一道佳肴。
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