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海參是一種海產(chǎn)品，對(duì)于海鮮每年到了季節(jié)許多人都喜歡去嘗嘗鮮，有的人便去購(gòu)買活的海參回家自己制作自己喜歡吃的料理，不過活海參也是有內(nèi)臟的，里面也有許多的臟的東西，所以活海參必須要去除內(nèi)臟，但是海參里的肉筋建議不要去除，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，下面我們就來(lái)看看活海參怎么處理才能吃！

活海參怎么處理保存？活海參怎么處理才能吃？

活海參怎么去內(nèi)臟

內(nèi)臟去除方法

只有在活海參的時(shí)候需要去除海參內(nèi)臟，

做法：

一：海參腹部用剪刀開口，一手捏擠海參，一手一拽就把其內(nèi)臟（腸卵）去除。如果是拉缸鹽海參或者干參的話，是不需要去除內(nèi)臟的，海參內(nèi)壁的4條白筋不是內(nèi)臟不需要去除也很有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，只有沖洗干凈海參內(nèi)壁即可。

二：不建議你買活的的因?yàn)槟悴皇莾?nèi)行海參是生活在海水里的 ?有些不法商人會(huì)在你買海參的時(shí)候往水里加淡水 ?加進(jìn)去的淡水海參就會(huì)吃到肚子里面去以此來(lái)自增加海參的重量 ?。往外面帶的話活海參不可能帶那么久得 24小時(shí)就算長(zhǎng)的了。我告訴你個(gè)簡(jiǎn)單的加工方法海參的肚子底下靠近一側(cè)邊的地方有個(gè)小洞那是海參的屁股，你把那個(gè)部位拿刀子挑開1到2厘米，把腸子拽出來(lái)。

內(nèi)筋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

海參內(nèi)筋被海參產(chǎn)區(qū)的漁民們稱為“海龍絲”，是海參的神經(jīng)系統(tǒng)，吃海參的人相信對(duì)海參皂甙都有所耳聞，海參皂甙（也叫海參素）可是個(gè)好東西，很多癌癥患者吃海參為的就是這個(gè)，海參皂甙的功效很多，可以防癌抑癌抗癌，而海參的內(nèi)筋正是海參體內(nèi)海參皂甙含量最高的部位，很多朋友在烹飪海參的時(shí)候可能都有過把海參內(nèi)筋扔掉的行為，一方面是因?yàn)閷?duì)海參內(nèi)筋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的不了解，另一方面則是內(nèi)筋容易藏污納垢，沙子附著在上面難以清洗。而對(duì)于專業(yè)的廚師來(lái)說，海參的內(nèi)筋在烹飪的時(shí)候很容易脫落，這樣會(huì)影響到菜式的外觀美感，海參筋正是因?yàn)樯鲜鲈?，在很長(zhǎng)一段時(shí)間里都沒有得到重視。

活海參怎么處理保存？活海參怎么處理才能吃？

活海參怎么處理

最常用的方法：高壓

1、每500克活海參加入2個(gè)蛋清、25克白糖、20克淀粉攪拌1分鐘（攪拌的作用一是去腥，二是去掉粘液和臟污，注意攪拌時(shí)間不要太長(zhǎng)，否則海參刺會(huì)斷，容易“破相”），然后開腹去凈內(nèi)臟（參腸保留，參腸具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值），用清水洗凈。

2、將海參放入沸水中汆水（目的是將海參體內(nèi)水分迅速汆出，因此最好用沸水，這樣海參收縮的速度快），汆到海參收縮到不再收縮時(shí)（大約2-3分鐘），撈起沖凈。

3、將海參放入高壓鍋中，加入高湯（也可以使用清水，沒過海參）、八角、蔥、姜（每500克活海參去掉內(nèi)臟后大約加3-5個(gè)八角，蔥姜適量）燒開，上汽后轉(zhuǎn)小火壓12-15分鐘后，停止加熱，自然晾涼。

4、取出已經(jīng)煮軟的海參（沒有煮軟的海參需要再壓一次，直到壓至通體變軟），用清水沖洗干凈，再將海參放入有冰塊的純凈水中，入冰箱中冷藏（溫度應(yīng)在0～4℃），冷藏三天左右至海參變大變軟即可。在此期間，要每天給海參換一次純凈水及冰塊，以便加快海參的漲發(fā)速度，并防止海參腐爛。

5、在烹調(diào)前，將海參用開水焯一下?lián)瞥?，即可使用?/p>

技術(shù)要點(diǎn)：要掌握好活海參在高壓鍋中加熱時(shí)間的長(zhǎng)短，時(shí)間長(zhǎng)了海參就燒爛了，時(shí)間短了海參發(fā)好之后仍然比較硬，咬不動(dòng)。確定加熱是否合適的標(biāo)準(zhǔn)是用手拿起放涼的海參，捏起來(lái)感覺通體已經(jīng)軟了，夾住海參中間，發(fā)現(xiàn)海參兩端在顫動(dòng)，這樣就成功了。

優(yōu)點(diǎn)：1、如果壓海參時(shí)使用的是純凈水，那么發(fā)好的海參易保存（米湯和高湯發(fā)好的海參不易保存）。2、發(fā)好的海參個(gè)大，軟糯。3、發(fā)制方法簡(jiǎn)單，初學(xué)者練習(xí)幾次便能熟練掌握。

缺點(diǎn)：發(fā)制時(shí)間略長(zhǎng)。

適合的菜品：熱菜、涼菜均適合，尤其適合做熱菜，可用燒、扒等技法，其代表菜品有：“燒燜活海參”、“蔥燒活海參”等。

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效果最好的方法：鹽漬

1、將開腹去凈內(nèi)臟的鮮活海參放入開水鍋中焯3-5分鐘左右至海參收縮，倒出用清水清洗干凈，控凈水分。

2、將控干水分的海參放入保鮮盒中，在海參表面撒上大量的精鹽（精鹽要蓋滿海參），蓋上蓋子，放入冰箱中冷藏（溫度應(yīng)在0～4℃左右），其目的之一是利用鹽的滲透壓作用，抑制海參體內(nèi)細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，防止長(zhǎng)期存放的海參腐爛變質(zhì)；其二是鹽有軟化海參纖維的作用，鹽漬后發(fā)好的海參很軟糯。

3、腌漬三天之后，取出進(jìn)行處理。

熱水煮縮冰水漲大

4、先將海參用冷水泡一下，再將其體表的鹽分沖洗凈（如果不把鹽分泡出來(lái)，海參的漲發(fā)率很低），接著將海參放入開水鍋中用小火加熱約25分鐘左右，此時(shí)海參繼續(xù)收縮變得很小。將鍋離火，使其自然晾涼，然后檢查海參的柔軟度，將通體已經(jīng)變軟的海參挑出，將仍然發(fā)硬的海參留在鍋中，并重新?lián)Q水。

5、換水后小火再加熱，這次加熱的時(shí)間要短一些，一般為15分鐘，?；鸱艣觯瑱z查海參，將仍硬的海參繼續(xù)加熱，這次時(shí)間更短，大約為5分鐘左右，如此反復(fù)，直到所有海參都煮軟（反復(fù)加熱的目的是將海參體內(nèi)的鹽分煮出來(lái)并且使其肉質(zhì)變軟，也可將海參放入蒸箱中使用旺火蒸軟）。

6、將熟處理之后的海參放入加有冰塊的純凈水中冷藏三天（每天換一遍水），海參吸水變大，就可以烹調(diào)了。

注意事項(xiàng)：1、此法處理的鮮活海參質(zhì)地及口感都可以與干制的海參漲發(fā)后的質(zhì)量媲美。2、處理過程比較復(fù)雜，有一定的技術(shù)含量，不適合初學(xué)者。

優(yōu)點(diǎn)：發(fā)制效果最好，可以長(zhǎng)時(shí)間存放。

缺點(diǎn)：發(fā)制時(shí)間比較長(zhǎng)。

適合的菜品：冷熱均可。

另外，需要注意的是無(wú)論用哪種方法發(fā)海參，只要存在加熱過程，就要讓海參放在鍋里自然放涼后再取出，千萬(wàn)不能趁熱拿出過涼或者冰激，因?yàn)闊岷⒂隼鋾?huì)迅速收縮，收縮后很難再發(fā)開。

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高壓鹽漬再冰發(fā)

具體發(fā)制方法：高壓——冰鎮(zhèn)——鹽腌——沖水——水煮——冰激——再水煮——再冰激——冰發(fā)。

1、高壓：活海參去內(nèi)臟，洗凈，加純凈水、姜片、料酒入高壓鍋大火壓制上汽后15分鐘，自然放涼后取出。

2、冰鎮(zhèn)：壓好的海參加冰塊冰鎮(zhèn)3分鐘左右至涼透。

3、鹽腌：冰好的海參撒粗鹽（沒過），入冰箱存放1個(gè)小時(shí)（如果不著急使用，可長(zhǎng)時(shí)間在冰箱內(nèi)存放）。

4、沖水：腌好的海參用流水沖約30分鐘，去鹽味。

5、水煮：沖好的海參加純凈水燒開，立即撈出。

6、冰激：煮好的海參撈出加冰塊冰激至涼透。

7、再水煮：重復(fù)第5步操作。

8、再冰激：重復(fù)第6步操作。

9、冰發(fā)：將激好的海參加純凈水、冰塊冰發(fā)（放置冷藏箱內(nèi)）2天，食用效果最佳。

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最簡(jiǎn)單的方法：米湯

1、將整只鮮活海參直接放入燒開的淘米水（淘大米的水）中焯1分鐘左右至米湯重新沸騰，迅速撈出，用清水沖洗干凈，剖開腹部，去凈內(nèi)臟，洗凈。

2、鍋中再放淘米水，加入海參燒開，保持微火煮約四五分鐘至透，?；?，自然放涼，涼后撈出海參，瀝干水，就可以烹制菜品了。

特點(diǎn)：發(fā)好的活海參沒有腥味，口感柔軟略帶脆。

優(yōu)點(diǎn)：1、米香可以中和海參的苦澀味。2、發(fā)好的海參略帶米香味，口味很好。3、發(fā)制時(shí)間短。

缺點(diǎn)：1、米湯發(fā)的海參3天之內(nèi)必須用完，否則會(huì)變味。不易保存。2、發(fā)好的海參個(gè)頭略小。同等大小的活海參，用米湯發(fā)好的要比用高壓發(fā)好的略短3-5毫米。

適合的菜品：熱菜、涼菜都適合，但由于略帶米香，所以更適合涼菜。其代表菜有“金絲熗活海參”、“老醋活海參”等。可以將用米湯煮好的海參一直泡在米湯里，用時(shí)再取出，多泡一會(huì)兒海參更軟，個(gè)兒更大。

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茶水法

操作步驟同米湯發(fā)制法，只是將米湯換成泡好的綠茶水。

因?yàn)椴杷兔诇嗜鯄A性，作用是一樣的，而且茶香味可以去海參的腥澀味，發(fā)好的海參也略帶一股茶香味。注意要使用綠茶泡水，而且要選第二遍茶水，因?yàn)榈谝槐榈牟杷须s質(zhì)，泡的時(shí)候要淡一點(diǎn)，太濃的話，發(fā)好的海參茶味太重。

花椒水法

操作方法：將活參去掉內(nèi)臟、洗凈，用花椒水（比例：10斤活海參，20克花椒?；ń凡灰颂?，否則海參會(huì)染上麻味）蔥、姜、白糖輕輕搓洗10-20秒，然后入80度水中汆水2分鐘，取出用冰塊冰鎮(zhèn)3分鐘。如果海參內(nèi)部有硬塊，則需再汆水（時(shí)間不能太長(zhǎng)），取出再冰鎮(zhèn)，反復(fù)兩三次，將發(fā)好的海參放到冰水（用純凈水，水中擠點(diǎn)檸檬汁，酸堿中和，也可祛除澀味）養(yǎng)2小時(shí)即可使用。

這種方法處理的海參，發(fā)制時(shí)間短、口感很脆，但海參外卷，不好看，比較適合切片涼拌。

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“傻瓜”法

因?yàn)樘幚矸浅：?jiǎn)單，所以被稱作“傻瓜”法。具體操作：砂鍋內(nèi)下純凈水燒開，?；饹龅?0攝氏度，將去掉內(nèi)臟的活海參用鑷子夾住放入砂鍋內(nèi)快速攪動(dòng)一下至參體內(nèi)外受熱均勻（如果直接將海參扔入砂鍋內(nèi)，其外皮首先受熱，過一會(huì)兒內(nèi)里才受熱，因此受熱不均勻），然后再將海參放入這個(gè)砂鍋中，蓋上蓋子燜3-4分鐘，打開蓋，用鑷子插一下海參，如果感覺能很容易插穿，即可將海參撈出，沖涼，然后入冰水冰鎮(zhèn)20分鐘即可。使用前再入70度的熱水（水里加入少許姜片、花雕酒等去腥）焯一下，再片成片或者切絲，即可用來(lái)制作涼菜或者沖湯。

這種方法的好處是：1、操作簡(jiǎn)單，節(jié)約時(shí)間。2、處理好的海參不苦不澀，口感比較脆。但也有局限性：1、這樣處理后的海參只能切片或者切絲再入菜，因?yàn)檫@種簡(jiǎn)單的處理方法不能完全將海參體內(nèi)纖維弄斷，只能弄斷一部分，所以切片切絲再烹調(diào)食用沒有問題，但是如果整個(gè)入菜，口感仍然有點(diǎn)發(fā)哏，像牛皮一樣。2、只能制作沖湯菜或者涼菜，如果用來(lái)制作熱菜，長(zhǎng)時(shí)間加熱之后口感也會(huì)變硬。