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時(shí)間：2018-05-21 14:07:47 編輯：本站整理 3407
氣溫節(jié)節(jié)升高，呷一口冰涼滑順的涼面，全身從頭到腳透心涼!面條是涼面美味的關(guān)鍵之一。以油面、面線(xiàn)、蕎麥面、意大利面條與手工面條等五款常見(jiàn)涼面面條示范料理出完美面條的必知竅門(mén)，讓大家每一口都順口。
若喜歡涼面攤用的生油面(圖右)，建議越早上市場(chǎng)采買(mǎi)越好，以免暴露在高溫下太久而滋生大腸桿菌。若是在超市買(mǎi)整包裝的油面面條(圖左)，較易因環(huán)境低溫而變硬，建議在室溫中回溫一下使其變軟，再下鍋煮。
煮面口訣：水多大滾→加水、油、鹽→過(guò)冷水→扇涼
1.鍋內(nèi)水大滾時(shí)，先加點(diǎn)沙拉油或植物油與少許鹽，增加面的味道與滑順口感，鍋內(nèi)熱水大滾時(shí)再下面條，并轉(zhuǎn)成中小火煮滾后，加200c.c .冷開(kāi)水，再續(xù)以小火煮至水滾即可撈起。千萬(wàn)不要用香油，以免面條變硬。加入冷開(kāi)水后一定要記得用筷子攪拌，以免面條沉底黏鍋。
2.撈起盛盤(pán)后用扇子或電風(fēng)扇將面條快速扇涼，建議將面條分次夾起扇涼，至不再產(chǎn)生熱煙。油面不建議過(guò)冷水或冰水，以免面條吸水膨脹。
3.在降溫后的面條加沙拉油或植物油拌開(kāi)，接著再繼續(xù)吹風(fēng)，至面條全涼即完成。
建議選購(gòu)帶有天然咸味且口感較Q的手工面線(xiàn)，手工的會(huì)有面線(xiàn)粗細(xì)參雜的狀況，可以借此辨識(shí)，且選購(gòu)時(shí)，以帶點(diǎn)米黃色為佳，不要選買(mǎi)過(guò)白的面線(xiàn)，可能經(jīng)過(guò)漂白。
煮面口訣：水多大滾→過(guò)冷水
1.鍋內(nèi)水量大滾時(shí)加入面線(xiàn)，續(xù)以中火煮滾并以筷子輕輕攪拌。
2.再次煮滾后，轉(zhuǎn)小火煮約5秒至面線(xiàn)浮起即撈起，冰鎮(zhèn)時(shí)建議用筷子拌一下漂涼。
3.將水分瀝除后，可放在濾水片上進(jìn)冰箱冷藏，以免變軟。
意大利面條粗細(xì)不一，建議買(mǎi)涼面用、較細(xì)的面條為佳。
煮面口訣水多大滾→加水、油、鹽→過(guò)冷水
1.水滾時(shí)加鹽、橄欖油，并采放射狀放入面條較不易沾黏。大火煮滾后續(xù)煮1分鐘再加100c.c.冷水。再次滾后續(xù)煮2分鐘再加100c.c.水，續(xù)煮7分鐘。橄欖油可讓面條不黏成團(tuán)，鹽則使面條有味道。不建議在水滾時(shí)馬上加冷水，面心會(huì)不夠透。
2.做涼面時(shí)，意大利面條需煮到面心沒(méi)有白點(diǎn)，口感才不會(huì)過(guò)硬，可捏一小段面條測(cè)試。完成后需漂過(guò)冷水，使面條變Q。
坊間的蕎麥面條顏色有的偏綠、有的偏米白，基本上蕎麥粉純度越高的面條，顏色越偏綠、味道香;若添加小麥成分，面條顏色偏米白且口感較Q。
煮面口訣：水多大滾→加水→過(guò)冷水
1.面條放入后煮30秒，加第一次冷水100c.c.，以中火煮滾后續(xù)煮1分鐘，繼續(xù)加入第二次水。蕎麥面條加2次水才會(huì)煮透。
2.煮至面條浮起，撈起后放入冰水漂涼，瀝干可放進(jìn)冰箱冷藏備用，食用時(shí)取出即可。
水量多且大滾：各種面條都一樣，煮面的水量一定要多，至少要蓋過(guò)面條一半以上，沸騰時(shí)面條才不會(huì)因久煮而失去彈性。且水量多，面條有上下滾動(dòng)的伸展空間，不會(huì)擠在一起而變糊，影響口感。
掌握下面時(shí)機(jī)：選在水沸騰大滾時(shí)，一次放入所有的面條就對(duì)啦!若在水尚未大滾前就下面，面條會(huì)打結(jié)、黏成一團(tuán)變成死面，煮面容易失敗。
加鹽、不加鹽：面線(xiàn)已有咸味不可加鹽，以免過(guò)咸。油面、意大利面再烹煮時(shí)要加鹽，才能讓面條更有味道。
速起鍋不怕?tīng)€：除意大利面煮的時(shí)間較長(zhǎng)之外，其余的面條大多在浮起后5秒內(nèi)，建議速速撈起，不宜在鍋內(nèi)久留，以免越煮越爛。
過(guò)冷水或冰水：面條煮好后務(wù)必第一時(shí)間以冷水或冰水漂涼，不但可保有彈性口感，也不會(huì)黏成一團(tuán)。
現(xiàn)煮現(xiàn)吃為佳：建議面條現(xiàn)煮現(xiàn)吃為佳，若面條一次煮太多而未能食用完畢，可放在冰箱冷藏保存，但一定要在24小時(shí)內(nèi)吃完，以免面條老化影響口感。
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